Tarte aux mirabelles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques gastro-norm et moules à tarte collectifs
- Cellule de refroidissement
- Robot pâtissier pour pâte
Ingrédients
- 8 kg Mirabelles de Lorraine IGP Bien mûres, dénoyautées, origine Lorraine IGP bio de préférence
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française pour pâte brisée
- 1.2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. Réduire si mirabelles très mûres
- 12 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour pâte et dorure
- 300 ml Eau Eau froide pour pâte brisée
- 20 g Sel fin Pour rehausser le goût de la pâte
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, optionnel
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger la farine et le sel dans le robot pâtissier. Incorporer le beurre froid en dés jusqu'à obtenir un sablage fin. Ajouter 8 œufs battus et l'eau froide progressivement. Pétrir juste le nécessaire pour former une pâte homogène. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.
- Préparation des mirabelles : Laver délicatement les mirabelles de Lorraine IGP. Les dénoyauter en les coupant en deux. Réserver dans des bacs gastro. Si les fruits sont très mûrs et sucrés, réduire le sucre à 500g pour privilégier une version moins sucrée et plus naturelle.
- Montage des tartes : Étaler la pâte brisée à 3mm d'épaisseur. Chemiser les moules à tarte collectifs beurrés. Piquer le fond à la fourchette. Disposer harmonieusement les demi-mirabelles, face bombée vers le haut. Saupoudrer de sucre et de graines de vanille grattées si utilisée.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Dorer les bords de pâte avec les œufs battus restants. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les mirabelles caramélisées. Les fruits doivent être tendres et légèrement confits. Vérifier la cuisson de la pâte en soulevant délicatement.
- Refroidissement et service : Laisser tiédir 15 minutes avant démoulage. Passer en cellule de refroidissement si service froid souhaité. Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède pour révéler tous les arômes de la mirabelle de Lorraine, ou froid le lendemain. Décorer d'une feuille de menthe fraîche.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Mirabelles de Lorraine IGP** : Ces petites prunes dorées sont un trésor de l'été lorrain (juillet-septembre). Leur chair sucrée et parfumée permet de réduire considérablement le sucre ajouté. Choisir des fruits mûrs mais fermes pour éviter qu'ils ne s'affaissent à la cuisson.
**🌱 Sourcing local/bio - SAISON ÉTÉ** :
- Mirabelles : Lorraine IGP bio (juillet-septembre) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Alternative : Prunes Reine-Claude ou Quetsches bio françaises
- Farine : Meunerie bio française
- Beurre : AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- Œufs : Bio plein air circuits courts **Conservation** : Tartes aux mirabelles +3°C : DLC J+2. Servir de préférence le jour même ou J+1 pour une pâte croustillante optimale. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Attention : les tartes aux fruits restent plus riches que les compotes simples (présence de pâte et beurre). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres grâce aux mirabelles. Apport en vitamine A et antioxydants naturels des fruits.
- Mirabelles : Lorraine IGP bio (juillet-septembre) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Alternative : Prunes Reine-Claude ou Quetsches bio françaises
- Farine : Meunerie bio française
- Beurre : AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- Œufs : Bio plein air circuits courts **Conservation** : Tartes aux mirabelles +3°C : DLC J+2. Servir de préférence le jour même ou J+1 pour une pâte croustillante optimale. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Attention : les tartes aux fruits restent plus riches que les compotes simples (présence de pâte et beurre). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres grâce aux mirabelles. Apport en vitamine A et antioxydants naturels des fruits.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 35mgSodium: 45mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 16gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg