Name: Tarte aux pommes classique
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 2 kg Pâte brisée; 4 kg Pommes; 600 g Sucre; 20 g Cannelle

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Référence incontournable en restauration collective (section D2 GEMRCN), cette tarte aux pommes classique offre un excellent rapport coût-bénéfice avec des produits bruts maîtrisés. En privilégiant la pâte brisée maison et les pommes fraiches de circuits courts régionaux, vous garantissez conformité EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio) et traçabilité HACCP complète. Cuisson douce et valorisation maximale : zéro déchet de parure.

Cette tarte aux pommes confirme que la gastronomie collective passe par le frais et le local : pâte travaillée jour J, fruits du producteur voisin, sucre équitable. Parfaitement calibrée pour 100-600 couverts/jour, elle justifie les labellisations bio (AB, ECOCERT) et renforce la politique de développement durable de votre établissement. Secteur D2 validé, enfants et personnels satisfaits, marges saines.

Tarte aux pommes classique

Tarte aux pommes bio en circuit court : pâte brisée maison, pommes fraiches régionales, sucre de canne équitable. Conformité EGAlim garantie (100% bio possible). Cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle et sensorielle. Coût maîtrisé, rendement excellent, traçabilité HACCP optimale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Pâte brisée
4 kg Pommes
600 g Sucre
20 g Cannelle

Instructions

J-2 (16h) : préparer pâte brisée (farine T55 bio, beurre doux bio, eau froide, sel fin 5g/kg). Repos +4°C minimum 30 min. Stockage +4°C jusqu'à +48h max.
J-1 (10h) : éplucher pommes bio (variété croquante : Braeburn, Golden, Granny), émincer 5mm. Tremper immédiatement dans eau citronnée (+4°C). Stockage +4°C max 24h. HACCP : contrôle provenance fournisseur, traçabilité étiquetage.
Jour J (13h) : sortir pâte +4°C. Étaler 3mm d'épaisseur, foncer moule inox antiadhésif. Dressage pommes en rosace, saupoudrage sucre (40g/100cvts) + cannelle bio (2g/100cvts). Cuisson four statique +200°C / 35-40 min (cœur pommes ≥+70°C HACCP). Refroidissement naturel +200→+10°C en <1h30. Stockage +10°C <24h (service) ou surgélation -18°C <3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte brisée (repos 30 min à +4°C, durée conservation 48h). J-1 : épluchage pommes, stockage sous eau citronnée (+4°C max 24h). Jour J : dressage 2h avant cuisson, enfournement à +200°C. Refroidissement +200→+10°C en <1h30. Stockage +10°C max 24h ou -18°C 3 mois. HACCP : contrôle T° cœur pommes ≥+70°C, absence contamination croisée. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier pâte brisée bio (ECOCERT ou AB) + pommes bio circuit court (producteur local ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 70% (pâte + fruits). Sucre de canne bio équitable recommandé. Cannelle bio premium (traçabilité complète). Alternative végétale incorporée (régime déjà 100% végétal).

Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes (dysphagie niveau 2-3). Alternative vegan : remplacer pâte beurre par pâte huile olive bio. Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Adaptation allergie fruits à coque : cinnelle remplacée par vanille bourbon bio.