Name: Tarte aux pommes classique
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 2 kg Pâte brisée; 4 kg Pommes; 600 g Sucre; 20 g Cannelle; 100 g Beurre (Pour chemiser les moules); 70 ml Jus de citron (Pour arroser les pommes émincées et limiter l'oxydation)

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La tarte aux pommes reste une valeur sûre des desserts de fin de service, simple à décliner en grande série. Le geste qui fait la différence tient au citronnage immédiat des pommes émincées et à une cuisson au four assez franche pour colorer le fond sans dessécher le dessus. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur de l’émincé : des tranches irrégulières cuisent de façon inégale, certaines restant croquantes pendant que d’autres s’effondrent. Produite en avance, la pâte foncée se conserve bien au froid, ce qui libère le jour du service pour le dressage et la cuisson.

Tarte aux pommes classique

Tarte aux pommes bio en circuit court : pâte brisée maison, pommes fraiches régionales, sucre de canne équitable. Conformité EGAlim garantie (100% bio possible). Cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle et sensorielle. Coût maîtrisé, rendement excellent, traçabilité HACCP optimale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 209 kcal

Equipements

mandoline
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte brisée
4 kg Pommes
600 g Sucre
20 g Cannelle
100 g Beurre Pour chemiser les moules
70 ml Jus de citron Pour arroser les pommes émincées et limiter l'oxydation

Instructions

Abaisser la pâte brisée et foncer les moules préalablement beurrés. Piquer le fond à la fourchette.
Éplucher, évider et émincer régulièrement les pommes à la mandoline. Les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Disposer les pommes émincées en rosace sur toute la surface du fond de pâte.
Saupoudrer de sucre et de cannelle, puis répartir quelques noisettes de beurre sur le dessus.
Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que les pommes soient tendres.
Laisser tiédir avant démoulage et servir tiède dans la foulée. Pour une production d'avance, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C et servir froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez les pommes dès l'épluchage et travaillez vite : une pomme oxydée grise la tarte avant même la cuisson, et ça ne se rattrape pas au four.

Organisation : J-1 : foncer les moules et conserver la pâte crue en chambre froide. Jour J : émincer les pommes au dernier moment, dresser et enfourner juste avant le service pour présenter une tarte encore tiède. Une production d'avance passe en cellule dès la sortie du four.

Points de maîtrise : Pour une production d'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Servie tiède, la tarte part dans le service même de sa cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).