Tarte aux pommes classique
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Pâte brisée
- 4 kg Pommes
- 600 g Sucre
- 20 g Cannelle
Instructions
- J-2 (16h) : préparer pâte brisée (farine T55 bio, beurre doux bio, eau froide, sel fin 5g/kg). Repos +4°C minimum 30 min. Stockage +4°C jusqu'à +48h max.
- J-1 (10h) : éplucher pommes bio (variété croquante : Braeburn, Golden, Granny), émincer 5mm. Tremper immédiatement dans eau citronnée (+4°C). Stockage +4°C max 24h. HACCP : contrôle provenance fournisseur, traçabilité étiquetage.
- Jour J (13h) : sortir pâte +4°C. Étaler 3mm d'épaisseur, foncer moule inox antiadhésif. Dressage pommes en rosace, saupoudrage sucre (40g/100cvts) + cannelle bio (2g/100cvts). Cuisson four statique +200°C / 35-40 min (cœur pommes ≥+70°C HACCP). Refroidissement naturel +200→+10°C en <1h30. Stockage +10°C <24h (service) ou surgélation -18°C <3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation pâte brisée (repos 30 min à +4°C, durée conservation 48h). J-1 : épluchage pommes, stockage sous eau citronnée (+4°C max 24h). Jour J : dressage 2h avant cuisson, enfournement à +200°C. Refroidissement +200→+10°C en <1h30. Stockage +10°C max 24h ou -18°C 3 mois. HACCP : contrôle T° cœur pommes ≥+70°C, absence contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier pâte brisée bio (ECOCERT ou AB) + pommes bio circuit court (producteur local ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 70% (pâte + fruits). Sucre de canne bio équitable recommandé. Cannelle bio premium (traçabilité complète). Alternative végétale incorporée (régime déjà 100% végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes (dysphagie niveau 2-3). Alternative vegan : remplacer pâte beurre par pâte huile olive bio. Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée. Adaptation allergie fruits à coque : cinnelle remplacée par vanille bourbon bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 7.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 18g