Un plat de tradition française, résolument ancré en restauration collective depuis des décennies. Cette déclinaison valorise le produit brut frais, en phase directe avec les objectifs EGAlim : petits pois de producteurs partenaires (circuits courts garantis), pommes de terre nouvelles bio, finition riche sans sur-industrialisation. Économies d’échelle significatives par achat direct groupé régional. HACCP maitrisé, rendement 100 couverts optimal.
Petits pois à la bretonne aux lardons
A1 - Légumes cuits €€ Mai-juillet facileIngrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Pommes de terre nouvelles Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)
- 1.5 kg Lardons fumés Origine France, découpe 5mm
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincés ou frais locaux
- 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche 30% Épaisse, origine France
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Astuces du chef
J-1 : Éplucher, laver, égoutter petits pois et pommes de terre. Ranger à +4°C maximum 24h.
Jour J : Émincer oignons. Cuire lardons à cœur +75°C (10 min). Blanchir pommes de terre 12 min, réserver. Faire suer oignons au beurre (5 min, 70°C). Ajouter petits pois et pommes de terre (7 min). Incorporer lardons, crème, persil. Vérifier +63°C à cœur en permanence. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'à service (max 2h). EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (petits pois frais bio 18% valeur achat). Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA ou Occitanie. Labels recommandés : AB (bio), HVE3 ou Label Rouge producteurs. Alternative végétarienne : remplacer lardons par œufs mollets bio ou champignons de Paris poêlés. Œufs certifiés AB courent moins cher qu'on le croit. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour dysphagie (conserver 30% morceaux). Végétarienne : Remplacer 1,5kg lardons par 1,2kg œufs fermiers ou 1kg champignons de Paris poêlés + 200g fromage blanc bio. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés AB (surcoût +15-20%). Sans œuf : Tofu fumé nature poêlé, 1,2kg.
Nutrition
Un classique revisité, facile à décliner (végétarien, texture modifiée, sans allergène). À caler en menu de printemps-été en alternance avec les variantes bio. Document de base pour fiches GEMRCN entrée légume ou composition équilibrée GemRCN groupe 1 (légumes)+groupe 3 (viandes) ou groupe 4 (œufs) en version végétarienne.
