Name: Petits pois à la bretonne aux lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); 2 kg Pommes de terre nouvelles (Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)); 1.5 kg Lardons fumés (Origine France, découpe 5mm); 1.5 kg Oignons (Surgelé émincés ou frais locaux); 0.5 L Beurre doux (Bio recommandé); 0.5 L Crème fraîche 30% (Épaisse, origine France); 200 g Persil plat (Surgelé haché ou frais ciselé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc moulu

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Les petits pois à la bretonne reviennent chaque printemps sur les menus de collectivité, portés par l’arrivée des légumes primeurs. Le plat tient à la cuisson séparée des petits pois et des pommes de terre nouvelles : cuits ensemble, les petits pois éclatent bien avant que les pommes de terre soient tendres. La sauce, liée au beurre et à la crème, doit napper sans noyer les légumes. Le point de vigilance porte sur les lardons, à cuire suffisamment croustillants pour tenir face à la crème sans détremper.

Petits pois à la bretonne aux lardons

€€

Été

facile

Classique de la cuisine sociale revisité en version 100% produits bruts et circuits courts. Petits pois frais de saison, pommes de terre nouvelles, finition riche à la crème. Facilement déclinable en végétarien (œufs ou champignons). Rendement 100 couverts, coût maîtrisé, HACCP simplifié.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 194 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche 30%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
2 kg Pommes de terre nouvelles Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)
1.5 kg Lardons fumés Origine France, découpe 5mm
1.5 kg Oignons Surgelé émincés ou frais locaux
0.5 L Beurre doux Bio recommandé
0.5 L Crème fraîche 30% Épaisse, origine France
200 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc moulu

Instructions

Laver et brosser les pommes de terre nouvelles, sans les éplucher. Émincer les oignons et ciseler le persil plat.
Dans la sauteuse basculante, cuire les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Les égoutter et les réserver.
En marmite, cuire les pommes de terre nouvelles à l'eau salée au sel fin jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Les égoutter.
En marmite, cuire les petits pois à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans éclater. Les égoutter aussitôt.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre doux, sans coloration.
Ajouter les pommes de terre et les petits pois, et mélanger délicatement pour ne pas éclater les grains.
Incorporer les lardons, la crème fraîche et le persil ciselé. Saler et assaisonner au poivre blanc moulu.
Chauffer l'ensemble jusqu'à 63 °C à cœur, puis maintenir en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuire les pommes de terre et les petits pois dans deux eaux séparées, jamais ensemble : les petits pois cuisent bien plus vite. Goûter les petits pois dès la reprise de l'ébullition et les égoutter au premier grain fondant, avant que la peau ne se fende.

Organisation : J-1 : laver et brosser les pommes de terre, émincer les oignons, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : ciseler le persil, cuire les lardons, cuire les pommes de terre puis les petits pois, faire suer les oignons au beurre, assembler et lier à la crème au dernier moment, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés jusqu'à coloration.