Petits pois à la bretonne aux lardons
A1 - Légumes cuits €€ Mai-juillet facileEquipements
- Sauteuses inox 32cm
- Marmite 20L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Pommes de terre nouvelles Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)
- 1.5 kg Lardons fumés Origine France, découpe 5mm
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincés ou frais locaux
- 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche 30% Épaisse, origine France
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler petits pois et pommes de terre 2h avant. Tailler pommes de terre en cubes 2cm. Peser lardons. Préparer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Cuire pommes de terre à l'eau bouillante salée 12-15 min. Égoutter. Faire revenir lardons à sec 3-4 min pour colorer.
- Cuisson : Suer oignons au beurre 5 min. Ajouter petits pois, pommes de terre, lardons. Étuver 8-10 min à feu moyen. Température à cœur 75°C.
- Finition : Incorporer crème fraîche, lier 2 min. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Ajouter persil en fin.
- Service : Dresser en bacs GN. Maintenir +63°C minimum. Remuer régulièrement pour homogénéité. Servir 130g/portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : En version surgelée, ne pas décongeler complètement les petits pois pour éviter qu'ils éclatent. Les petits pois frais demandent 2-3 min de cuisson en moins.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur en permanence. Contrôler température lardons à 75°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 6gSucre: 6g