Petits pois à la bretonne aux lardons
€€ Été facileClassique de la cuisine sociale revisité en version 100% produits bruts et circuits courts. Petits pois frais de saison, pommes de terre nouvelles, finition riche à la crème. Facilement déclinable en végétarien (œufs ou champignons). Rendement 100 couverts, coût maîtrisé, HACCP simplifié.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Pommes de terre nouvelles Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)
- 1.5 kg Lardons fumés Origine France, découpe 5mm
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincés ou frais locaux
- 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche 30% Épaisse, origine France
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- 1. Préparer mise en place : laver, égoutter petits pois et pommes de terre. Émincer oignons finement (1,5kg→brunoise 5mm). Hacher persil frais. Température légumes entrante +4°C.
- 2. Cuire lardons fumés à la poêle 10 min minimum, vérifier cœur +75°C (thermomètre). Égoutter sur papier absorbant, réserver.
- 3. Blanchir pommes de terre nouvelles 12 min en eau salée (60g sel/13L eau) portée à +100°C. Égoutter, tenir à +65°C en attente.
- 4. Faire suer oignons au beurre (300g) dans plat de braisage, 5 min à +70°C sans coloration. Déglacer au besoin (eau légère).
- 5. Ajouter petits pois (13kg) et pommes de terre blanchies. Braisage couvert 7-8 min à +85°C. Vérifier cœur de gousses (doit être tendre, non éclaté).
- 6. Incorporer lardons cuits, crème fraîche 30% (500ml), persil haché. Rectifier assaisonnement : poivre blanc 15g moulu, sel QS (vérifier après lardons salés). Mélanger délicatement.
- 7. Vérifier température cœur +63°C minimum. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'au service (durée max 2h, HACCP obligatoire).
- 8. Contrôle qualité organoleptique : petits pois entiers non éclatés, sauce homogène, lardons croustillants, texture crémeuse uniforme.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander petits pois frais chez producteur local ou AMAP. Pommes de terre nouvelles bio. Lardons fermiers certifiés si possible (sinon œufs durs en végétarien).
J-1 : Éplucher, laver, égoutter petits pois et pommes de terre. Ranger à +4°C maximum 24h.
Jour J : Émincer oignons. Cuire lardons à cœur +75°C (10 min). Blanchir pommes de terre 12 min, réserver. Faire suer oignons au beurre (5 min, 70°C). Ajouter petits pois et pommes de terre (7 min). Incorporer lardons, crème, persil. Vérifier +63°C à cœur en permanence. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'à service (max 2h). EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (petits pois frais bio 18% valeur achat). Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA ou Occitanie. Labels recommandés : AB (bio), HVE3 ou Label Rouge producteurs. Alternative végétarienne : remplacer lardons par œufs mollets bio ou champignons de Paris poêlés. Œufs certifiés AB courent moins cher qu'on le croit. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour dysphagie (conserver 30% morceaux). Végétarienne : Remplacer 1,5kg lardons par 1,2kg œufs fermiers ou 1kg champignons de Paris poêlés + 200g fromage blanc bio. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés AB (surcoût +15-20%). Sans œuf : Tofu fumé nature poêlé, 1,2kg.
J-1 : Éplucher, laver, égoutter petits pois et pommes de terre. Ranger à +4°C maximum 24h.
Jour J : Émincer oignons. Cuire lardons à cœur +75°C (10 min). Blanchir pommes de terre 12 min, réserver. Faire suer oignons au beurre (5 min, 70°C). Ajouter petits pois et pommes de terre (7 min). Incorporer lardons, crème, persil. Vérifier +63°C à cœur en permanence. Maintien en bain-marie +63°C jusqu'à service (max 2h). EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (petits pois frais bio 18% valeur achat). Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA ou Occitanie. Labels recommandés : AB (bio), HVE3 ou Label Rouge producteurs. Alternative végétarienne : remplacer lardons par œufs mollets bio ou champignons de Paris poêlés. Œufs certifiés AB courent moins cher qu'on le croit. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour dysphagie (conserver 30% morceaux). Végétarienne : Remplacer 1,5kg lardons par 1,2kg œufs fermiers ou 1kg champignons de Paris poêlés + 200g fromage blanc bio. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés AB (surcoût +15-20%). Sans œuf : Tofu fumé nature poêlé, 1,2kg.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.6gSucre: 2.4g