Name: Flan d'épinards
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 13 kg Épinards (Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)); 3 kg Œufs entiers (Calibre moyen (60 œufs environ)); 1.5 L Crème fraîche 30% (Bio recommandé); 2 L Lait entier (Bio recommandé); 800 g Fromage râpé (Emmental ou gruyère); 20 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc (Moulu); 200 g Beurre (Pommade, pour chemiser les bacs GN ou moules)

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Le flan d’épinards trouve naturellement sa place parmi les légumes cuits du menu, parce que l’appareil œufs-crème-lait porte bien le goût du légume et passe facilement auprès des convives qui se méfient des épinards tout court. Le point de vigilance tient à l’égouttage : des épinards encore chargés d’eau détendent l’appareil, qui ne prend plus correctement au bain-marie et rend de l’eau à la découpe. Bien essorés, hachés fin et liés à une base généreuse en œufs, ils donnent un flan ferme, qui se tranche net et se maintient sans se dénaturer jusqu’au service.

Flan d'épinards

Végétarien

€€

Automne

moyen

Flan d'épinards savoureux et régulier : base crémeuse, épinards frais ou IQF bio, cuisson bain-marie précise. Maîtrise HACCP optimale (+75°C cœur), préparation J-1 possible, excellent rendement nutritionnel. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 189 kcal

Equipements

marmite
bain-marie
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Crème fraîche 30%, Lait entier, Fromage râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
3 kg Œufs entiers Calibre moyen (60 œufs environ)
1.5 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
2 L Lait entier Bio recommandé
800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc Moulu
200 g Beurre Pommade, pour chemiser les bacs GN ou moules

Instructions

Trier et laver les épinards frais, puis les blanchir en marmite dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés ; les refroidir aussitôt et les égoutter fermement pour retirer l'excès d'eau. S'ils sont surgelés, les décongeler la veille en chambre froide, sans les blanchir, puis les égoutter fermement.
Hacher finement les épinards bien égouttés.
Dans un cul-de-poule, casser les œufs entiers et les fouetter avec la crème fraîche et le lait entier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer le fromage râpé, les épinards hachés, la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc.
Beurrer les moules ou les bacs GN, puis y verser l'appareil.
Disposer les moules dans un bain-marie d'eau chaude et enfourner au four à 150 °C, jusqu'à ce que le flan soit pris et que la sonde à cœur indique 75 °C.
En liaison chaude, maintenir le flan en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans prolonger la cuisson.
En liaison froide, cuire le flan la veille, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre le flan en température au four, couvert, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C en 1 h au plus, puis le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais le refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez les épinards à fond, dans un linge si besoin, avant de les hacher. Un appareil trop chargé en eau ne prend jamais franchement au bain-marie, même en prolongeant la cuisson.

Organisation : J-1 : décongeler en chambre froide les épinards surgelés. Pour la liaison froide, blanchir et égoutter les épinards, préparer l'appareil, cuire le flan et le refroidir en cellule. Jour J en liaison chaude : blanchir, hacher, monter l'appareil et cuire en vagues décalées pour servir un flan juste sorti, maintenu en armoire. Jour J en liaison froide : remettre le flan en température au four et le maintenir jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le GBPH recommande une cuisson des préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).