La crème au chocolat est un classique de la restauration collective : simple, économe, et apprécié par tous les publics. En restauration scolaire et sociale, cette préparation D5 doit respecter des standards stricts : cuisson maîtrisée en bain-marie, refroidissement rapide, traçabilité absolue. Notre approche : privilégier le brut (chocolat cacao non transformé, œufs fermiers, lait direct auprès du producteur) pour justifier le surcoût qualité et répondre aux exigences EGAlim.
Cette crème au chocolat démontre qu’on peut servir de la qualité durable en collectivité sans complexité inutile. Chocolat équitable, lait bio local, œufs fermiers : chaque ingrédient raconte une filière courte. Classée D5 (dessert froid), elle se prépare en flux J-1 pour sécurité HACCP et traçabilité optimale. Investissement justifié auprès des élèves et des familles : transparence, santé, environnement.
Crème au chocolat
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 4 heures h 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 3 L Lait
- 600 g Chocolat noir 70%
- 400 g Sucre semoule
- 20 pièces Œufs entiers
- 80 g Fécule de maïs
- 20 ml Extrait de vanille
Organisation : Organisation J-1 : Préparation et cuisson en bain-marie à cœur 65-70°C (contrôle thermomètre). Refroidissement rapide +65→+10°C en < 90 min en cellule de refroidissement ou bain de glaçons. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique étiquetté (date/heure). Jour J : mise en portion à +3°C max, service immédiat ou maintien ≤+4°C. HACCP critique : température cœur, durée refroidissement, traçabilité œufs.
EGAlim : Conformité EGAlim D5 : 100% produits durables recommandés. Chocolat noir 70% certifié Commerce Équitable (Fair Trade ou équivalent) — obligation filière cacao. Lait entier bio label AB ou ECOCERT (circuit court régional si producteur fermier local). Œufs bio en coquille de poules élevées en liberté (tracé direct auprès de producteur ou AMAP). Sucre semoule bio non raffiné (betterave ou canne équitable). Vanille naturelle pod ou extrait pur bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 15% commerce équitable — dépasse largement les 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants < 6 ans) : mixer finement ou réduire en purée lisse. • Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (œufs + lait = protéines suffisantes). • Variante vegan : remplacer œufs par 80g crème d'amande ou tapioca par 100cvt ; lait par boisson avoine/riz bio ; résultat légèrement moins aéré. • Sans allergène gluten : fécule de maïs déjà sans gluten, vérifier chocolat. • Sans lactose : lait de jument ou boisson riz enrichie (goût moins riche). • Réduction sucre 30% : acceptable, équilibre chocolat/vanille prédominant.
Calories: 215kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.5gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 26g
