Crème au chocolat
Crème au chocolat D5 — Dessert collectif incontournable, 100% brut, maîtrisé en cuisson basse température (65-70°C cœur). Produits bio circuits courts : chocolat équitable 70%, lait fermier local, œufs de poules en liberté. Conformité EGAlim garantie (85% bio). Préparation J-1, conservation optimale ≤+3°C 48h, refroidissement < 90 min en cellule.
Ingrédients
- 3 L Lait
- 600 g Chocolat noir 70%
- 400 g Sucre semoule
- 20 pièces Œufs entiers
- 80 g Fécule de maïs
- 20 ml Extrait de vanille
Instructions
- Étape 1 (Mise en place, 5 min) — Peser ingrédients à température ambiante. Casser chocolat 70% en pépites (< 2cm). Casser œufs dans bol inox propre (HACCP : risque Salmonella ; vérifier coquille intacte, provenance fermière tracée). Mélanger jaunes + sucre au fouet jusqu'à ruban pâle (3-4 min).
- Étape 2 (Cuisson lait, 3 min) — Verser lait entier bio en casserole inox épaisse. Porter à 75-80°C (thermomètre digital), ne pas bouillir (protéines dégradées). Retirer du feu dès frémissement.
- Étape 3 (Tempérage jaunes, 4 min) — Verser lait chaud progressivement sur mélange jaunes/sucre en filet mince, en fouettant constamment. Passer au tamis fin pour homogénéité (éliminer grumeleaux).
- Étape 4 (Chocolat, 2 min) — Ajouter pépites chocolat à la crème chaude (65-68°C) en remuant au fouet jusqu'à fusion complète. Ajouter fécule maïs diluée dans 2cl eau froide, fouetter 30 sec pour épaississant.
- Étape 5 (Vanille & finition, 1 min) — Incorporer extrait vanille pur (ou pod grattée, 1/4 pod / 100cvt). Goûter, ajuster sucre si besoin (max +2g/cvt).
- Étape 6 (Refroidissement HACCP, < 90 min) — Verser en bacs inox plats (< 5cm) ou en cellule de refroidissement immédiatement. Refroidir +65→+10°C en < 90 min (cellule : 30-45 min idéal). Vérifier cœur à +10°C avec thermomètre. Couvrir étiquette (date/heure/nom).
- Étape 7 (Conservation, J-1 → J) — Stocker ≤+3°C, max 48h. Mise en portion à +3°C juste avant service. Vérifier aspect (homogène, brillant) et odeur avant service. Service ≤+4°C ou à température ambiante selon préférence (< 2h avant service si sortie frigo).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation et cuisson en bain-marie à cœur 65-70°C (contrôle thermomètre). Refroidissement rapide +65→+10°C en < 90 min en cellule de refroidissement ou bain de glaçons. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique étiquetté (date/heure). Jour J : mise en portion à +3°C max, service immédiat ou maintien ≤+4°C. HACCP critique : température cœur, durée refroidissement, traçabilité œufs.
EGAlim : Conformité EGAlim D5 : 100% produits durables recommandés. Chocolat noir 70% certifié Commerce Équitable (Fair Trade ou équivalent) — obligation filière cacao. Lait entier bio label AB ou ECOCERT (circuit court régional si producteur fermier local). Œufs bio en coquille de poules élevées en liberté (tracé direct auprès de producteur ou AMAP). Sucre semoule bio non raffiné (betterave ou canne équitable). Vanille naturelle pod ou extrait pur bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 15% commerce équitable — dépasse largement les 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants < 6 ans) : mixer finement ou réduire en purée lisse. • Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (œufs + lait = protéines suffisantes). • Variante vegan : remplacer œufs par 80g crème d'amande ou tapioca par 100cvt ; lait par boisson avoine/riz bio ; résultat légèrement moins aéré. • Sans allergène gluten : fécule de maïs déjà sans gluten, vérifier chocolat. • Sans lactose : lait de jument ou boisson riz enrichie (goût moins riche). • Réduction sucre 30% : acceptable, équilibre chocolat/vanille prédominant.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.5gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 26g