Name: Moussaka libanaise (Maghmour)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 6 kg Pois chiches cuits; 4 kg Tomates; 3 kg Oignons; 200 g Ail; 200 g Menthe fraîche; 80 g Cumin; 300 g Coriandre fraîche; 500 ml Huile d'olive

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Le Maghmour trouve sa place dans les menus végétariens sans imiter la viande : c’est un gratin d’aubergines et de pois chiches qui tient sur ses propres saveurs, tomate, ail, cumin et menthe fraîche. Il s’impose bien comme alternative dans une rotation de plats sans viande, à condition de bien griller les aubergines avant l’assemblage. Le point de vigilance porte sur l’eau : des aubergines mal dégorgées ou une sauce tomate trop liquide donnent un gratin qui se délite au moment du service.

Moussaka libanaise (Maghmour)

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Maghmour bio du Liban : gratin d'aubergines dégourgées et pois chiches cuits à la veille, sauce tomate fraîche tomate-oignon-ail, épices méditerranéennes (cumin, coriandre), finition menthe fraîche. Plat 100% brut, zéro additif, ≤0,3L huile/100 couverts. EGAlim2 certifié circuits courts PACA.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 189 kcal

Equipements

four
sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Aubergines
6 kg Pois chiches cuits
4 kg Tomates
3 kg Oignons
200 g Ail
200 g Menthe fraîche
80 g Cumin
300 g Coriandre fraîche
500 ml Huile d'olive

Instructions

Laver les aubergines et les tailler en rondelles. Les faire dégorger, puis les rincer et les sécher soigneusement.
Émincer les oignons et hacher l'ail. Monder et concasser les tomates. Ciseler la menthe fraîche et la coriandre fraîche.
Badigeonner les rondelles d'aubergine d'huile d'olive et les disposer en une seule couche sur plaques ou en bacs GN. Les griller au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail et le cumin, et laisser les arômes se développer pendant 1 à 2 min.
Ajouter les tomates concassées et laisser compoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ajouter la moitié de la coriandre fraîche ciselée.
Dans les bacs GN, alterner les couches d'aubergines grillées et de pois chiches cuits, en nappant chaque couche de sauce tomate.
Couvrir et enfourner jusqu'à ce que la texture soit fondante et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur au centre du bac.
Ajouter la menthe fraîche et le reste de la coriandre fraîche ciselées à la sortie du four, avec un filet d'huile d'olive. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonnez les aubergines d'un voile d'huile au pinceau avant de les griller au four, sans les noyer. Une aubergine bien colorée et sèche tient dans le gratin ; une aubergine grasse et molle rend toute la sauce liquide.

Organisation : J-1 : taillez les aubergines, faites-les dégorger puis grillez-les, préparez la sauce tomate, puis refroidissez les deux en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide. Jour J : assemblez les bacs GN avec les pois chiches cuits, cuisez au four et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la sauce tomate et les aubergines grillées à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le jour J, le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins ; le plat est consommé le jour même, jamais refroidi une seconde fois.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).