Name: Moussaka végétarienne
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Ingredients: 15 kg Aubergines; 3 kg Lentilles vertes cuites; 4 kg Tomates; 3 kg Oignons; 2 L Béchamel légère; 1.5 kg Fromage râpé; 600 ml Huile d'olive; 150 g Ail; 50 g Herbes de provence

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Cette moussaka végétarienne incarne la philosophie durable des cuisines collectives modernes : légumes frais à circuit court, lentilles bio, béchamel légère sans surcharge lipidique. Respecte l’obligation EGAlim (60% produits durables, 40% bio), s’adapte à tous les régimes alimentaires, offre une portée protéinée complète (lentilles + fromage + œufs de la béchamel) et peut être organisée en J-1 pour fluidifier l’implantation au jour J. Un classique méditerranéen revisité à la sauce restauration collective responsable.

Classée P4 GEMRCN (Lasagnes et moussaka), cette recette valorise les filières bio locales et répond aux critères de réduction du gaspillage (parures aubergines en réserve pour velouté). Marges thermiques HACCP applicables (liaison chaude ≥63°C, refroidissement maîtrisé en <2h). Compatible self-service ou assiettage, présentable, rentable et conforme aux normes nutritionnelles scolaires (apports proteines vegan à la demande).

Moussaka végétarienne

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Moussaka végétarienne bio-certifiée, légumes frais dégorgés et lentilles vertes précuites en J-1, sauce béchamel légère, gratinage fromage fermier. Respecte EGAlim (60% durable dont 40% bio). Cuisson four 200°C/50 min, HACCP maîtrisé, portions généreuses (280g assiette), coût maîtrisé, alternative végétale complète.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 45

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 176 kcal

Equipements

Four mixte ou four traditionnel
Sauteuses basculantes
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Aubergines
3 kg Lentilles vertes cuites
4 kg Tomates
3 kg Oignons
2 L Béchamel légère
1.5 kg Fromage râpé
600 ml Huile d'olive
150 g Ail
50 g Herbes de provence

Instructions

Cuisson des lentilles vertes du Puy : Rincer abondamment les lentilles sous l'eau froide. Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 fois le volume). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté. Les lentilles doivent être fondantes mais garder leur forme. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes : Laver les aubergines et courgettes, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Les faire dégorger 30 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume. Rincer et sécher. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire revenir les tranches d'aubergines et courgettes dans l'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Réserver.
Préparation de la sauce tomate aux lentilles : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 2 minutes. Ajouter les tomates concassées, les lentilles cuites égouttées. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Assaisonner.
Préparation de la béchamel légère : Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter la farine, faire un roux blanc en mélangeant 2-3 minutes. Verser progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement. La béchamel doit napper la cuillère. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Montage de la moussaka : Dans les bacs GN beurrés, disposer une première couche d'aubergines et courgettes grillées. Recouvrir de la préparation lentilles-tomates. Alterner les couches en terminant par les légumes. Napper généreusement de béchamel et parsemer de fromage râpé. La surface doit être bien recouverte pour un gratinage homogène.
Cuisson au four et finition : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les bacs GN 25-30 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et gratinée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Laisser reposer 10 minutes avant service pour faciliter la découpe. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir en portions de 250-300g avec une salade verte de saison.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Dégorgement des aubergines J-1 (30 min à température ambiante, sel fin 5g/kg, rinçage, égouttage complet). Cuisson lentilles vertes J-1 à l'eau froide (20 min), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation ≤48h à +3°C en bac hermétique. Montage moussaka Jour J matin : étalement couches aubergine-lentilles-sauce tomate en bac GN 2/3 (h=65mm). Béchamel préparée J matin, versée chaude à +65°C, gratinage immédiat. Cuisson four +200°C pendant 50 min (cœur ≥+72°C contrôle thermomètre). Maintien chaud en liaison directe ≥+63°C jusqu'au service. Si liaison froide : refroidissement +65→+10°C en <2h, conservation 72h max à +3°C, réchauffage cœur ≥+72°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : aubergines, lentilles vertes, tomates, oignons, ail certifiés BIO prioritaire (circuit court régional AMAP ou fermes partenaires). Fromage fermier AOP ou label Bleu Blanc Cœur. Huile d'olive ECOCERT Bio. Estimation : 60% produits durables en valeur d'achat dont 40% BIO (dépassement du seuil 20% bio). Circuits courts : marché gros régional, producteurs locaux. Herbes de Provence séchées : fournisseur bio certifié. Alternative durable : remplacer fromage pâte dure par fromage blanc bio local si intolérance.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergine-lentilles pour senior/texture modifiée (mixage fin, liant béchamel renforcé). Alternative vegan : béchamel amande/avoine bio, levure nutritionnelle à la place fromage (25g/portion). Variante sans gluten : farine riz ou fécule de maïs pour béchamel (15g pour 0,5L lait), vérifier label sans gluten sur herbes. Sans allergène lait : béchamel huile + fécule maïs bio + boisson avoine, mozzarella vegan bio. Sans allergène gluten : voir point précédent.