Moussaka végétarienne
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Sauteuses basculantes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine France, AOP Haute-Loire, bio. Pas de trempage nécessaire
- 12 kg Aubergines De saison, locales, bio si possible
- 4 kg Tomates concassées bio En conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes De saison, locales, bio
- 3 L Lait demi-écrémé bio Pour béchamel légère, origine France
- 300 g Farine de blé bio Pour béchamel, origine France
- 300 g Beurre bio Pour béchamel, origine France
- 1.5 kg Fromage râpé bio Emmental ou comté français
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Thym, romarin, origan séchés
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes du Puy : Rincer abondamment les lentilles sous l'eau froide. Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 fois le volume). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté. Les lentilles doivent être fondantes mais garder leur forme. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver les aubergines et courgettes, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Les faire dégorger 30 minutes avec du gros sel pour éliminer l'amertume. Rincer et sécher. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire revenir les tranches d'aubergines et courgettes dans l'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Réserver.
- Préparation de la sauce tomate aux lentilles : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 2 minutes. Ajouter les tomates concassées, les lentilles cuites égouttées. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Assaisonner.
- Préparation de la béchamel légère : Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter la farine, faire un roux blanc en mélangeant 2-3 minutes. Verser progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement. La béchamel doit napper la cuillère. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Montage de la moussaka : Dans les bacs GN beurrés, disposer une première couche d'aubergines et courgettes grillées. Recouvrir de la préparation lentilles-tomates. Alterner les couches en terminant par les légumes. Napper généreusement de béchamel et parsemer de fromage râpé. La surface doit être bien recouverte pour un gratinage homogène.
- Cuisson au four et finition : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les bacs GN 25-30 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et gratinée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Laisser reposer 10 minutes avant service pour faciliter la découpe. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir en portions de 250-300g avec une salade verte de saison.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles vertes du Puy ne nécessitent pas de trempage et sont naturellement plus digestes. Bien rincer avant cuisson et ne pas saler l'eau de cuisson pour préserver leur texture.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur terroir volcanique. Alternative : lentilles vertes du Berry IGP. Légumes de saison locaux impératifs.
**Complémentarité protéique** : Bien que la moussaka soit principalement à base de lentilles, servir avec du pain complet ou proposer une entrée céréalière pour optimiser l'apport protéique (lysine des lentilles + méthionine des céréales = protéine complète).
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Peut être préparé la veille et réchauffé. Congélation possible (-18°C, 2 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson complète des légumes. Traçabilité lentilles AOP et produits laitiers. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Impact environnemental** : Les lentilles françaises AOP soutiennent l'agriculture locale et ont une empreinte carbone réduite. Rotation des cultures bénéfique pour les sols.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 4.5mg