Name: Moussaka grecque
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Ingredients: 1,2 kg Aubergines; 15 kg Viande hachée d'agneau; 800 g Pommes de terre; 3 kg Tomates; 400 g Oignons; 3 L Béchamel légère; 2 kg Féta; 1 L Huile d'olive (pour badigeonner les aubergines, suer les oignons et huiler les bacs); 200 g Ail (haché, ajouté avec les oignons)

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La moussaka grecque change le rythme d’un menu de viande en sauce et se prête bien à la production en plaques GN. Griller les aubergines au four plutôt que de les frire simplifie l’organisation et limite les odeurs d’huile en cuisine. Le plat se construit sur deux jours : sauce à l’agneau et légumes préparés la veille, montage et gratin le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’humidité, car des aubergines ou une sauce tomate trop liquides détrempent la béchamel et empêchent la moussaka de se tenir à la découpe.

Moussaka grecque

Moussaka grecque authentique adaptée à la restauration collective : aubergines grillées, agneau Label Rouge mijoté, béchamel légère gratinée. Plat P4 GEMRCN conforme (protéines 18g/100g), valorisant les légumes d'été en circuit court et l'agneau français de qualité. Organisation en liaison froide J-1 permettant économie d'énergie et régularité des productions, avec grillage des aubergines (non friture) pour maîtriser les lipides <15%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 415 kcal

Equipements

four
cuiseur vapeur
sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Féta, Fromage féta, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1,2 kg Aubergines
15 kg Viande hachée d'agneau
800 g Pommes de terre
3 kg Tomates
400 g Oignons
3 L Béchamel légère
2 kg Féta
1 L Huile d'olive pour badigeonner les aubergines, suer les oignons et huiler les bacs
200 g Ail haché, ajouté avec les oignons

Instructions

Laver les aubergines, les couper en rondelles régulières, les disposer sur des plaques et les badigeonner d'huile d'olive au pinceau.
Griller les aubergines au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant dès la sortie du four.
Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles et les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les réserver.
Monder et concasser les tomates. Émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter la viande hachée d'agneau et la cuire en l'égrenant, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
Ajouter les tomates concassées et l'ail haché, assaisonner, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à obtenir une sauce épaisse et parfumée.
Refroidir les aubergines grillées, les pommes de terre et la sauce à l'agneau en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Huiler des bacs GN et monter les plaques : une couche de pommes de terre, une couche d'aubergines grillées, la sauce à l'agneau, puis une nouvelle couche d'aubergines.
Napper généreusement de béchamel légère et parsemer de féta émiettée.
Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique 75 °C à cœur.
Laisser reposer en armoire de maintien avant de découper, et maintenir ainsi jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les aubergines grillées avant de monter les plaques : posées sur du papier absorbant dès la sortie du four, elles perdent leur excès d'huile et d'eau, et la moussaka se tient mieux à la découpe.

Organisation : J-1 : griller les aubergines, cuire les pommes de terre à la vapeur et mijoter la sauce à l'agneau, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : monter les plaques, napper de béchamel légère, parsemer de féta, gratiner au four et laisser reposer en armoire de maintien avant la découpe.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver la viande hachée d'agneau à +2 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf, veau, agneau, porc. L'arrêté impose un refroidissement rapide de la sauce et des légumes cuits de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Au gratin, l'arrêté impose une remontée de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la viande hachée d'agneau par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base de tomates et d'oignons.