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–+ portions

Moussaka grecque

Moussaka grecque authentique adaptée à la restauration collective : aubergines grillées, agneau Label Rouge mijoté, béchamel légère gratinée. Plat P4 GEMRCN conforme (protéines 18g/100g), valorisant les légumes d'été en circuit court et l'agneau français de qualité. Organisation en liaison froide J-1 permettant économie d'énergie et régularité des productions, avec grillage des aubergines (non friture) pour maîtriser les lipides <15%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 1,2 kg Aubergines
  • 15 kg Viande hachée d'agneau
  • 800 g Pommes de terre
  • 3 kg Tomates
  • 400 g Oignons
  • 3 L Béchamel légère

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner l'agneau Label Rouge (contrôle ≤+4°C), aubergines fermes et brillantes, tomates charnues. Laver et désinfecter tous les légumes (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant).
  • Aubergines (1200g pour 100 cvts) : laver, couper en rondelles 8mm d'épaisseur. Disposer sur plaques perforées, badigeonner 150ml huile d'olive au pinceau (économie vs friture). Griller au four ventilé 180°C 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h), stockage ≤+3°C en bacs couverts, DLC 48h.
  • Pommes de terre (800g pour 100 cvts) : éplucher (valoriser épluchures : compost ou bouillon), laver, couper en rondelles 5mm. Cuire vapeur 100°C 18-20 min jusqu'à tendreté (sonde). Refroidissement rapide obligatoire, stockage ≤+3°C, DLC 48h.
  • Sauce agneau : faire suer oignons émincés (400g) dans 100ml huile d'olive, sans coloration, 8 min à feu moyen. Ajouter agneau haché (1200g), cuire en remuant jusqu'à coloration complète (risque microbiologique si viande crue). Température ≥+70°C à cœur obligatoire.
  • Ajouter tomates concassées (1500g frais ou 1200g conserve), concentré tomate (100g), ail haché (15g), origan sec (3g), sel (8g/kg viande, ici 10g), poivre (1g). Mijoter 45 min à feu doux, couvercle entrebâillé. Consistance : légèrement épaisse, pas d'excès de jus. Refroidissement rapide, stockage ≤+3°C, DLC 48h.
  • Jour J : Préparer béchamel légère : faire fondre beurre (150g) dans sauteuse inox, ajouter farine (150g), cuire roux blanc 2-3 min sans coloration. Verser lait demi-écrémé (2L) froid progressivement en fouettant énergiquement. Porter à ébullition en remuant, cuire 8 min jusqu'à épaississement nappe. Saler (8g), muscade râpée (0,5g).
  • Montage en plaques gastro GN 1/1 huilées (6 plaques pour 100 cvts) : 1ère couche pommes de terre, 2ème couche aubergines grillées, 3ème couche sauce agneau, nouvelle couche aubergines. Napper généreusement de béchamel (330ml/plaque), parsemer féta émiettée (600g total, 100g/plaque).
  • Gratiner four ventilé 180°C 35-40 min jusqu'à +63°C à cœur (contrôle sonde obligatoire) et surface dorée. Cuire plusieurs plaques simultanément (économie énergie). Temps de repos 10 min avant découpe. Service immédiat ou maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h.
  • Portionnage : découper 16 parts/plaque (portions 220-250g). Service 1 part + crudités ou salade verte. Plat témoin : prélever 80-100g, identifier (date/heure/lot), conserver ≤+3°C pendant 5 jours minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander agneau français Label Rouge ou bio, aubergines et tomates de producteurs locaux. J-1 : Préparer les aubergines (griller à 180°C 15-20 min, conserver ≤+3°C), cuire les pommes de terre (vapeur 20 min, refroidissement rapide obligatoire +63°C à +10°C en <2h). Préparer la sauce tomate à l'agneau (mijoter 45 min, conserver en liaison froide ≤+3°C, DLC 48h). Jour J : Assembler en plaques gastro, béchamel fraîche, gratiner 35-40 min à 180°C jusqu'à +63°C à cœur. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Cuisson four à pleine charge pour optimiser énergie. Plat témoin obligatoire (80-100g, conservation 5 jours ≤+3°C). Valoriser parures d'aubergines en caviar pour autre préparation. EGAlim : Agneau Label Rouge français (origine Aveyron, Quercy, Pyrénées) ou bio AB : respecte l'exigence 60% viandes durables. Féta AOP grecque ou fromage de chèvre bio français recommandé. Aubergines, tomates, pommes de terre : disponibles en bio circuits courts juin à octobre (AMAP PACA, MIN régionaux). Huile d'olive vierge extra bio origine France (vallée des Baux, Nyons AOP) : contribue au 20% bio en valeur. Recette estimée à 35-40% bio en valeur d'achat. Affichage origine obligatoire : agneau pays d'élevage France + pays d'abattage France. Alternative locale hors saison : pommes de terre primeur françaises disponibles toute l'année, aubergines sous serre bio Provence octobre-avril.
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer l'agneau par lentilles vertes du Puy AOP (150g sec/100 cvts) mijotées avec tomates et épices, même montage. Texture mixée EHPAD : mixer ensemble aubergines grillées + sauce à l'agneau + purée pommes de terre, servir en verrine tiède (≥+63°C). Texture hachée : agneau haché fin 4mm, aubergines découpées 5mm. Version 100% bio : agneau bio, tous légumes bio, féta bio ou tomme de brebis bio française. Sans gluten : remplacer béchamel classique par béchamel maïzena (30g/L lait). Sans lactose : béchamel au lait végétal amande non sucré, féta remplacée par tofu fermenté aux herbes.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 8.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g