Name: Moussaka italienne
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 15 kg Viande hachée de bœuf; 3 kg Tomates; 2 kg Mozzarella; 500 g Parmesan; 100 g Basilic frais; 2 L Sauce tomate; 800 ml Huile d'olive (pour badigeonner les aubergines et colorer la viande); 2 kg Oignons jaunes (ciselés, suer avant la viande); 150 g Ail (haché)

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Cette moussaka italienne remplace la béchamel par une couche de tomates concassées et de mozzarella, ce qui change la tenue du plat au moment du service : sans liant, elle s’effondre si les aubergines grillées sont mal égouttées de leur eau. Sur une ligne de self, elle plaît par son gratin de fromage doré et sa sauce tomate à la viande bien réduite. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des tranches d’aubergines, qui doit rester régulière pour une cuisson homogène et un montage qui tient à la découpe.

Moussaka italienne

Moussaka italienne allégée : aubergines grillées fraîches, viande hachée bio de circuit court, tomates concassées, fromages AOP. Sans béchamel lactée. Cuisson four 200°C, 35 min. Conforme EGAlim, réduction gaspillage, alternative végétarienne intégrée. Portion 250g = 1 P4 équilibré.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 462 kcal

Equipements

plancha
gril
sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, Parmesan, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Aubergines
15 kg Viande hachée de bœuf
3 kg Tomates
2 kg Mozzarella
500 g Parmesan
100 g Basilic frais
2 L Sauce tomate
800 ml Huile d'olive pour badigeonner les aubergines et colorer la viande
2 kg Oignons jaunes ciselés, suer avant la viande
150 g Ail haché

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes, puis hacher l'ail.
Tailler les aubergines en tranches régulières dans le sens de la longueur.
Badigeonner légèrement les tranches d'aubergines d'huile d'olive et les griller sur la plancha ou le gril, côté peau puis côté chair, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et tendres. Les égoutter sur grille jusqu'au montage.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, puis ajouter la viande hachée de bœuf et la cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien égrenée et colorée.
Ajouter la sauce tomate, mélanger et laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée. Rectifier l'assaisonnement.
Si les aubergines et la sauce sont préparées la veille, les répartir en bacs GN peu profonds, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
Monder et concasser les tomates fraîches. Ciseler le basilic frais. Égoutter la mozzarella et la couper en dés. Râper le parmesan.
Monter les moussakas en bacs GN : une couche d'aubergines grillées, une couche de sauce à la viande, une couche de tomates concassées, du basilic ciselé et des dés de mozzarella, et ainsi de suite en terminant par une couche d'aubergines nappée de sauce, parsemée de parmesan.
Cuire au four à 200 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez bien égoutter les tranches d'aubergines grillées avant le montage. Sans béchamel pour absorber l'humidité, une aubergine encore chargée d'eau détrempe la sauce et le plat s'effondre à la découpe.

Organisation : La veille, tailler et griller les aubergines, préparer la sauce à la viande, puis refroidir l'ensemble en cellule et le stocker en chambre froide. Le jour J, monder et concasser les tomates, ciseler le basilic, préparer la mozzarella et le parmesan, monter les bacs et cuire au plus près du service.

Points de maîtrise : Viande hachée crue : à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la viande hachée de bœuf : le GBPH de la restauration recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement de la sauce et des aubergines préparées la veille : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même (même arrêté) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la viande hachée de bœuf par des lentilles vertes cuites, sur la même base d'oignons, d'ail et de sauce tomate, et remplacer le parmesan, fabriqué à la présure animale, par un fromage à pâte dure affiné à présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).