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–+ portions

Moussaka italienne

Moussaka italienne allégée : aubergines grillées fraîches, viande hachée bio de circuit court, tomates concassées, fromages AOP. Sans béchamel lactée. Cuisson four 200°C, 35 min. Conforme EGAlim, réduction gaspillage, alternative végétarienne intégrée. Portion 250g = 1 P4 équilibré.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Aubergines
  • 15 kg Viande hachée de bœuf
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Mozzarella
  • 500 g Parmesan
  • 100 g Basilic frais

Instructions
 

  • Réception : aubergines fraîches fermes, viande hachée bio ≤+4°C (durée max 24h), tomates BIO/circuit court. Contrôle HACCP : palpation froid viande, absence odeur anormale.
  • J-1 : Détailler aubergines en tranches 8mm. Grillade plaque 180°C côté peau 8 min, retournement, 6 min verso. Refroidir plateau, ranger +3°C max 24h en bac perforé couvert.
  • J0 6h avant service : Sortir aubergines +15 min temp ambiante. Concasser tomates fraiches (ou tomates BIO en boîte si fraiches indisponibles). Poêler viande hachée bio à sec 160°C corps (pas MG/huile pour sécheresse), 8 min dessication, saler 10g/kg, poudre herbes aromatiques fraiches (basilic, origan bio). Arrêter cuisson à 72°C cœur (sonde thermique).
  • Montage : Bac GN 2/1 prof 6cm. Lit aubergines grillées (1/3 fond), viande 50% fromage mélange Mozzarella râpée + Parmesan (15% couche), tomates concassées 100g, aubergines, viande, fromage, aubergines, fromage finition Parmesan.
  • Cuisson : 200°C convection 32-35 min. Contrôle cœur sonde 75°C min (viande + sauce). Croûte fromage doré ≤45 sec grill final si besoin texture.
  • Service 63°C min. Refroidissement rapide post-service : 200g ramequin, eau glaçon 10 min, +3°C max 48h (liaison froide) OU consommation immédiate si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines grillées (conservation +3°C max 24h). J0 : assemblage et cuisson à cœur 75°C minimum (sonde thermique viande hachée). Refroidissement rapide en bac plat après service si liaison froide. HACCP : viande hachée bio/circuit court livrée à +4°C ; séparation fromage/viande durant préparation ; pas de contre-contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients en bio recommandé (aubergines, tomates, fromages AOP/bio). Viande hachée bio certifiée ECOCERT minimum. Circuits courts : aubergines/tomates fermiers locaux (AMAP, marché gros régional). Fromages : fromagerie locale AOP si Italie inaccessible. Réduction parures : peau aubergine valorisée en caviar de légumes (accompagnement, entrée). % bio estimé : 95%.
Déclinaisons : • Texture modifiée (Escher/Senior) : aubergines mixées, sauce épaissie sans béchamel, fromage râpé fin. • Alternative végétarienne : lentilles corail/pois cassés à la place viande hachée (même cuisson, +5min). • Variante 100% vegan : mozzarella de noix de cajou, levure nutritionnelle pour Parmesan. • Sans allergène lait : remplacer mozzarella/Parmesan par Nutritional Yeast + huile olive (perte texture, goût préservé).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 12.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 2.8g