Moussaka libanaise (Maghmour)
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMaghmour bio du Liban : gratin d'aubergines dégourgées et pois chiches cuits à la veille, sauce tomate fraîche tomate-oignon-ail, épices méditerranéennes (cumin, coriandre), finition menthe fraîche. Plat 100% brut, zéro additif, ≤0,3L huile/100 couverts. EGAlim2 certifié circuits courts PACA.
Equipements
- four
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Aubergines
- 6 kg Pois chiches cuits
- 4 kg Tomates
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 200 g Menthe fraîche
- 80 g Cumin
- 300 g Coriandre fraîche
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les aubergines et les tailler en rondelles. Les faire dégorger, puis les rincer et les sécher soigneusement.
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Monder et concasser les tomates. Ciseler la menthe fraîche et la coriandre fraîche.
- Badigeonner les rondelles d'aubergine d'huile d'olive et les disposer en une seule couche sur plaques ou en bacs GN. Les griller au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail et le cumin, et laisser les arômes se développer pendant 1 à 2 min.
- Ajouter les tomates concassées et laisser compoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ajouter la moitié de la coriandre fraîche ciselée.
- Dans les bacs GN, alterner les couches d'aubergines grillées et de pois chiches cuits, en nappant chaque couche de sauce tomate.
- Couvrir et enfourner jusqu'à ce que la texture soit fondante et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur au centre du bac.
- Ajouter la menthe fraîche et le reste de la coriandre fraîche ciselées à la sortie du four, avec un filet d'huile d'olive. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Badigeonnez les aubergines d'un voile d'huile au pinceau avant de les griller au four, sans les noyer. Une aubergine bien colorée et sèche tient dans le gratin ; une aubergine grasse et molle rend toute la sauce liquide.
Organisation : J-1 : taillez les aubergines, faites-les dégorger puis grillez-les, préparez la sauce tomate, puis refroidissez les deux en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide. Jour J : assemblez les bacs GN avec les pois chiches cuits, cuisez au four et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la sauce tomate et les aubergines grillées à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le jour J, le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins ; le plat est consommé le jour même, jamais refroidi une seconde fois.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 262.8gCalories: 189kcalCarbohydrates: 18.3gProtéines: 7.1gFat: 7.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 24.2mgFibre: 9.9gSucre: 6.3g