Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des aubergines : Laver et couper les aubergines en rondelles de 1cm. Les faire dégorger avec du sel fin pendant 30 minutes. Rincer et sécher. Badigeonner d'huile d'olive et faire griller au four à 220°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver.
Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées, laisser compoter 10 minutes.
Assemblage et cuisson finale au four : Dans les bacs GN, disposer en alternant les couches d'aubergines grillées et de pois chiches cuits. Napper de la sauce tomate épicée. Mouiller avec le bouillon réservé. Couvrir et enfourner à 180°C pendant 45 minutes. La texture doit être fondante et les saveurs bien mélangées.
Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de pain pita ou de riz de Camargue.