Name: Gâteau au chocolat
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio; 0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio (82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio); 0.9 kg Sucre semoule bio (Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union); 50 pièces Œufs entiers bio (Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km); 0.6 kg Farine T55 bio (Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km); 0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio (Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable); 10 g Levure chimique bio (Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali); 0.3 L Lait entier bio (3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km)

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Le gâteau au chocolat reste une valeur sûre en dessert de collectivité : les convives le repèrent tout de suite sur la ligne de self et le finissent sans faire de retour à la plonge. Il se produit en grande série sans matériel spécifique, un four, un bain-marie et un batteur-mélangeur suffisent. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un four trop chaud sèche le bord avant que le centre ne prenne, et un cœur mal contrôlé à la sonde donne un gâteau qui retombe au démoulage. Sortez-le dès que la sonde atteint la cible, il continue de cuire en refroidissant.

Gâteau au chocolat

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Gâteau au chocolat bio incontournable pour dessert de qualité en restauration collective scolaire. Formule 100% bio certifiée EGAlim, réalisée à partir de produits bruts frais et circuits courts. Texture équilibrée, coût portion maitrisé, adaptabilité pédagogique autour du développement durable.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 2

Temps total 3 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 225 kcal

Equipements

bain-marie
batteur-mélangeur
four
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs entiers bio) ; Lait (Beurre pâtissier AOP bio, Lait entier bio, Beurre pâtissier bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chocolat pâtissier 55% cacao bio (soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolat bio équitable Kaoka France
0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio
0.9 kg Sucre semoule bio Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union
50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km
0.6 kg Farine T55 bio Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km
0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable
10 g Levure chimique bio Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali
0.3 L Lait entier bio 3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km

Instructions

Faire fondre le chocolat pâtissier et le beurre ensemble au bain-marie, jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis le laisser tiédir.
Fouetter les œufs entiers et le sucre au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir un mélange épais et clair qui forme le ruban.
Incorporer le mélange chocolat-beurre tiédi aux œufs montés, en enveloppant délicatement pour conserver l'air.
Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le cacao poudre, puis les incorporer en trois fois à la pâte, en enveloppant sans faire retomber l'appareil.
Tiédir le lait entier, puis le verser progressivement, en enveloppant toujours la pâte.
Chemiser les moules avec le beurre restant, puis y verser la pâte aux trois quarts de leur hauteur.
Cuire au four à 170 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée au centre indique 85 °C à cœur et que la lame d'un couteau ressorte avec quelques miettes humides, sans pâte crue.
Laisser reposer 5 min avant de démouler sur une grille, puis laisser refroidir à température ambiante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le gâteau du four dès que la sonde touche 85 °C à cœur et que la lame ressort avec quelques miettes humides, sans pâte crue. Il continue de cuire hors du four, et un gâteau retiré trop tard perd son moelleux.

Organisation : J-1, pesez et tamisez la farine, la levure chimique et le cacao poudre. Le jour J, sortez le beurre, les œufs et le lait de la chambre froide au fur et à mesure des besoins, faites fondre le chocolat et le beurre, montez la pâte, enfournez, puis démoulez et laissez refroidir sur grille avant le service.

Points de maîtrise : Les œufs entiers et le lait entier restent en chambre froide positive jusqu'à leur utilisation et se sortent au fur et à mesure ; pour les denrées très périssables, l'arrêté impose +4 °C au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).