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Gâteau au chocolat - Recette restauration collective

Gâteau au chocolat

D3 - Desserts élaborés
Végétarien
€€
Toute année
Simple
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos/prise 2 heures
Temps total 3 heures 20 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions

Equipements

  • Batteur-mélangeur 60L
  • Four mixte ventilé
  • Bain-marie
  • Moules gastro
  • Cellule refroidissement
  • Chambre froide +3°C
  • Thermomètres sonde
  • Bacs GN couverts

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolat bio équitable Kaoka France
  • 0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio
  • 0.9 kg Sucre semoule bio Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union
  • 50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km
  • 0.6 kg Farine T55 bio Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km
  • 0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable
  • kg Levure chimique bio Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali
  • 0.3 L Lait entier bio 3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km

Instructions
 

  • Préparation mise en place : Sortir œufs et beurre 1h avant. Préchauffer four 170°C. Beurrer et fariner moules GN 1/1. Tamiser farine + cacao + levure ensemble. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température stockage lait < +4°C 🌱 Grouper préchauffage four avec autres préparations
  • Fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie 50°C maximum. Mélanger jusqu'à consistance lisse et homogène. Réserver tiède. ⚠️ HACCP: Ne pas dépasser 50°C pour éviter décomposition 🌱 Récupérer eau bain-marie pour nettoyage
  • Mélange œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur-mélangeur vitesse rapide 8-10 min jusqu'à blanchiment et triplement de volume. Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante pour meilleur foisonnement 🌱 Optimiser temps battage pour économie électrique
  • Incorporation chocolat : Incorporer délicatement mélange chocolat-beurre tiède aux œufs battus. Mélanger doucement pour ne pas casser le foisonnement. ⚠️ HACCP: Chocolat tiède mais pas chaud pour éviter cuisson œufs
  • Ajout farine et lait : Incorporer en alternance : 1/3 mélange farine-cacao, puis 1/2 lait, puis 1/3 farine, puis lait restant, finir par farine. Mélanger juste nécessaire. ⚠️ HACCP: Lait tempéré, éviter surmélange
  • Cuisson : Répartir pâte dans moules GN 1/1 (2,5 cm épaisseur). Cuire four ventilé 170°C pendant 30-35 min. Test cure-dent au centre. ⚠️ HACCP: Température à cœur minimum 74°C - vérifier sonde 🌱 Cuire plusieurs gâteaux simultanément
  • Refroidissement : Démouler tiède sur grilles. Refroidir à température ambiante 30 min puis cellule de refroidissement 63°C vers +3°C en moins de 2h. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire - traçabilité température 🌱 Optimiser cycles cellule refroidissement