Name: Brownie
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 140 min
Ingredients: 1.5 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio; 1.2 kg Beurre pâtissier bio (Beurre extra-fin 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km); 1 kg Sucre cassonade bio bio (Cassonade blonde bio non raffinée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français); 2.4 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio (Équivalent 48 œufs environ - Label: Bio 0-FR - Local: Œufs fermiers locaux < 50km); 0.4 kg Farine T55 bio (Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale); 0.8 kg Cerneaux de noix concassés bio; PM Sel de mer fin bio (Exhalteur de saveur chocolat - Label: Nature et Progrès - Local: Sel Guérande)

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Le brownie séduit presque tous les convives et se glisse facilement dans un menu de dessert ou de goûter. Sa recette tient en peu d’ingrédients, ce qui simplifie la production en grande quantité. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un brownie trop cuit perd son cœur fondant et devient un gâteau sec, tandis qu’un brownie sous-cuit s’affaisse au démoulage. Surveiller la pointe du couteau reste le seul repère fiable, four après four, quel que soit le volume produit.

Brownie

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Brownie classique 100% bio et circuits courts, recette simple et fiable pour 600 portions. Texture moelleuse, valorisation des produits bruts, zéro additif. Conforme EGAlim, ECOCERT Excellence niveau 3.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 312 kcal

Equipements

bain-marie
bacs GN
four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Ovoproduits entiers pasteurisés bio) ; Lait (Beurre pâtissier bio) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix concassés bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chocolat pâtissier 55% cacao bio (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture qualité pâtisserie - Label: AB équitable - Local: Chocolat bio équitable Madagascar
1.2 kg Beurre pâtissier bio Beurre extra-fin 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
1 kg Sucre cassonade bio bio Cassonade blonde bio non raffinée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
2.4 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 48 œufs environ - Label: Bio 0-FR - Local: Œufs fermiers locaux < 50km
0.4 kg Farine T55 bio Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
0.8 kg Cerneaux de noix concassés bio Concassage grossier pour texture - Label: AOP Noix du Périgord bio - Local: Producteur régional Périgord
PM Sel de mer fin bio Exhalteur de saveur chocolat - Label: Nature et Progrès - Local: Sel Guérande

Instructions

Faire fondre le chocolat pâtissier et le beurre au bain-marie, à feu doux, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans dépasser 60 °C.
Ajouter la cassonade au mélange fondu et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser tiédir, puis incorporer les ovoproduits entiers pasteurisés et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse.
Tamiser la farine avec le sel de mer fin, la verser sur l'appareil et mélanger rapidement, juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans surpétrir.
Ajouter les cerneaux de noix concassés et mélanger brièvement pour les répartir dans la pâte.
Chemiser les bacs GN de papier cuisson et y verser la pâte sur une épaisseur régulière.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit craquelé et que la pointe d'un couteau ressorte avec un léger trait de pâte au centre, signe d'un cœur fondant.
Laisser tiédir avant de démouler, puis refroidir complètement sur grille avant de découper en parts.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les bacs du four dès que la pointe du couteau ressort avec un léger trait de pâte, pas net. Le brownie continue de cuire en refroidissant, et c'est ce qui garde son cœur fondant.

Organisation : J-1 : faire les pesées et stocker les ovoproduits entiers pasteurisés en chambre froide positive. Jour J : fondre le chocolat et le beurre, monter l'appareil, incorporer la farine puis les noix, verser dans les bacs GN chemisés et cuire au four, puis laisser tiédir, démouler et refroidir sur grille avant de découper.

Points de maîtrise : Les ovoproduits entiers pasteurisés entrent dans la catégorie des ovoproduits et autres denrées très périssables : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'à l'utilisation. Préparé à l'avance, le brownie suit la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).