Brownie

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Simple

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

1.5 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture qualité pâtisserie - Label: AB équitable - Local: Chocolat bio équitable Madagascar
1.2 kg Beurre pâtissier bio Beurre extra-fin 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
1 kg Sucre cassonade bio bio Cassonade blonde bio non raffinée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
2.4 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 48 œufs environ - Label: Bio 0-FR - Local: Œufs fermiers locaux < 50km
0.4 kg Farine T55 bio Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
0.8 kg Cerneaux de noix concassés bio Concassage grossier pour texture - Label: AOP Noix du Périgord bio - Local: Producteur régional Périgord
kg Sel de mer fin bio Exhalteur de saveur chocolat - Label: Nature et Progrès - Local: Sel Guérande

Préparation appareil brownie : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie à 50°C. Fouetter ovoproduits avec cassonade jusqu'à blanchissement. Incorporer chocolat fondu tiédi. ⚠️ HACCP: Ovoproduits < +4°C au départ. Bain-marie contrôlé 50°C maximum 🌱 Utiliser chaleur résiduelle four pour faire fondre chocolat
Incorporation farine et noix : Tamiser farine avec sel. Incorporer délicatement à l'appareil sans surtravailler. Ajouter cerneaux de noix concassés en dernier. ⚠️ HACCP: Manipulation rapide, retour froid si > 30min 🌱 Valoriser chutes de noix en pralin pour autres desserts
Cuisson : Répartir dans moules ou plaques GN beurrées. Four à 180°C pendant 25-30 min. Cœur légèrement coulant. Vérifier à la sonde. ⚠️ HACCP: Température cœur 70°C minimum. Contrôle sonde obligatoire 🌱 Cuire plusieurs fournées simultanément pour économie énergie
Refroidissement et stockage : Refroidissement cellule rapide puis stockage chambre froide +3°C. Découpe après refroidissement complet. ⚠️ HACCP: Cellule : 65°C → +10°C en < 2h puis +3°C. Traçabilité DLC 72h 🌱 Film alimentaire réutilisable ou couvercles bacs GN