La frangipane fait partie de nos grands classiques de la pâtisserie collective. Cette crème d’amandes traditionnelle, exécutée en brut sur pâte feuilletée bio, offre un excellent rapport qualité-prix tout en respectant l’obligation EGAlim. Avec des circuits courts régionaux (amandes, beurre, œufs bio), on maîtrise coûts et traçabilité. La cuisson basse température préserve les protéines et lipides nobles.
Classée en section D2 (produits sucrés à base de pâte), la frangipane s’intègre aisément à une semaine équilibrée. Production J-1 en liaison froide (crème ≤+3°C), assemblage J, cuisson 25 min : process rapide et sécurisé HACCP. Recommandée 1 à 2 fois/mois en restauration scolaire pour varier les desserts bio sans surcharge de labour cuisines.
Frangipane
Frangipane bio et incontournable : Pâte feuilletée certifiée + crème d'amandes biologiques, circuits courts régionaux. Portion légère (60g), coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température 180°C conserve la qualité nutritionnelle et les saveurs brutes.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Œufs, Crème frangipane (amandes en poudre, sucre, beurre, œufs)) ; Lait (Crème frangipane amandes en poudre, Beurre, Crème frangipane (amandes en poudre, sucre, beurre, œufs)) ; Fruits à coque (Crème frangipane amandes en poudre, Crème frangipane (amandes en poudre, sucre, beurre, œufs)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja) ; Crème frangipane amandes en poudre (soja) ; Crème frangipane (amandes en poudre, sucre, beurre, œufs) (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte feuilletée
- 2 kg Crème frangipane amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 600 g Beurre
- 20 pièce(s) Œufs
Instructions
- J-1 : Blanchir 300g beurre bio + 300g sucre roux, ajouter 600g amandes en poudre bio (broyage maison idéal). Incorporer 12 œufs bio un par un. Mélange lisse, homogène, conservation +3°C max 24h.
- Jour J (matinée) : Dérouler 2kg pâte feuilletée bio sur plaque. Répartir 1,2kg crème frangipane (épaisseur 1cm), lisser. HACCP relevé : température crème avant cuisson.
- Cuisson four 180°C statique, 25 min. Cœur doit atteindre +75°C (thermomètre sonde). Dorage léger en fin cuisson si souhaité. Refroidissement 30 min minimum avant service.
- Contrôle qualité : Texture : crème bien cuite, non coulante. Couleur : doré pâle uniforme. Goût amandes franches. Consommation jour même recommandée. Surproduction congélation à -18°C max 1 mois en cru.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème frangipane (amandes, sucre, beurre bio, œufs) à +3°C max, conservation 24h. Étaler sur pâte feuilletée bio le jour J en matinée. HACCP : Temperature liaison froide ≤+3°C avant cuisson. Cuisson 25 min à 180°C cœur. Refroidissement à température ambiante avant service. Consommation jour même recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser pâte feuilletée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Amandes en poudre bio circuits courts (producteurs régionaux AMAP). Beurre bio AOP si possible. Œufs bio élevage en plein air. Sucre roux équitable recommandé. Estimation : 100% bio en ingrédients bruts = 0,25€ portion optimisée, dépassement légal atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : Frangipane lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (remplacer beurre par beurre végétal bio si allergie lactose). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, amandes origine Provence AMAP. Sans allergène : Remplacer amandes par poudre de noisettes bio (allergie croisée faible).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
