Name: Frangipane
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Ingredients: 3 kg Pâte feuilletée; 2 kg Crème frangipane (amandes en poudre; 600 g Sucre; 600 g Beurre; 20 pièce(s) Œufs

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La frangipane fait partie de nos grands classiques de la pâtisserie collective. Cette crème d’amandes traditionnelle, exécutée en brut sur pâte feuilletée bio, offre un excellent rapport qualité-prix tout en respectant l’obligation EGAlim. Avec des circuits courts régionaux (amandes, beurre, œufs bio), on maîtrise coûts et traçabilité. La cuisson basse température préserve les protéines et lipides nobles.

Classée en section D2 (produits sucrés à base de pâte), la frangipane s’intègre aisément à une semaine équilibrée. Production J-1 en liaison froide (crème ≤+3°C), assemblage J, cuisson 25 min : process rapide et sécurisé HACCP. Recommandée 1 à 2 fois/mois en restauration scolaire 600 couverts pour varier les desserts bio sans surcharge de labour cuisines.

Frangipane

Frangipane bio et incontournable : Pâte feuilletée certifiée + crème d'amandes biologiques, circuits courts régionaux. Portion légère (60g), coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température 180°C conserve la qualité nutritionnelle et les saveurs brutes.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3 kg Pâte feuilletée
2 kg Crème frangipane (amandes en poudre
600 g Sucre
600 g Beurre
20 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 : Blanchir 300g beurre bio + 300g sucre roux, ajouter 600g amandes en poudre bio (broyage maison idéal). Incorporer 12 œufs bio un par un. Mélange lisse, homogène, conservation +3°C max 24h.
Jour J (matinée) : Dérouler 2kg pâte feuilletée bio sur plaque. Répartir 1,2kg crème frangipane (épaisseur 1cm), lisser. HACCP relevé : température crème avant cuisson.
Cuisson four 180°C statique, 25 min. Cœur doit atteindre +75°C (thermomètre sonde). Dorage léger en fin cuisson si souhaité. Refroidissement 30 min minimum avant service.
Contrôle qualité : Texture : crème bien cuite, non coulante. Couleur : doré pâle uniforme. Goût amandes franches. Consommation jour même recommandée. Surproduction congélation à -18°C max 1 mois en cru.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la crème frangipane (amandes, sucre, beurre bio, œufs) à +3°C max, conservation 24h. Étaler sur pâte feuilletée bio le jour J en matinée. HACCP : Temperature liaison froide ≤+3°C avant cuisson. Cuisson 25 min à 180°C cœur. Refroidissement à température ambiante avant service. Consommation jour même recommandée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser pâte feuilletée bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum). Amandes en poudre bio circuits courts (producteurs régionaux AMAP). Beurre bio AOP si possible. Œufs bio élevage en plein air. Sucre roux équitable recommandé. Estimation : 100% bio en ingrédients bruts = 0,25€ portion optimisée, dépassement légal atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée : Frangipane lissée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne (remplacer beurre par beurre végétal bio si allergie lactose). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, amandes origine Provence AMAP. Sans allergène : Remplacer amandes par poudre de noisettes bio (allergie croisée faible).