La Tropézienne est une référence incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. En optant pour une fabrication maison avec des ingrédients frais et bio, vous transformez un dessert classique en vecteur pédagogique de développement durable. Cette recette GEMRCN D2 s’inscrit dans une logique de circuits courts, de valorisation du travail artisanal et de réduction du gaspillage. Avec 20 ans d’expérience en cuisine de collectivité, je vous propose une version optimisée pour la production de 100 à 600 couverts, garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle.
Cette Tropézienne maison répond à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Elle valorise les producteurs locaux (lait, beurre, œufs de proximité) et réduit l’empreinte carbone. Classée D2 au GEMRCN, elle convient à tous les âges et régimes (version vegan possible). Un dessert gourmand qui raconte une histoire : celle d’une cuisine collective responsable et savoureuse.
Tropézienne
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Brioche
- 1.5 kg Crème pâtissière
- 200 g Sucre perlé
Instructions
- J-1 : Crème pâtissière. Chauffer lait bio 200 ml à 65°C. Fouetter jaunes d'œufs + sucre + fécule (200g). Verser lait chaud en filet, fouetter constamment. Reverser dans casserole, cuisson 2-3 min à 85°C en remuant (gélatinisation amidon). Ajouter beurre pommade. Refroidissement actif (bain-marie glaçant) de 63°C à 10°C en <2h. Conservation ≤+3°C max 24h.
- Jour J : Préparation brioche. Détendre crème pâtissière avec 50 ml lait froid si trop ferme. Couper brioche bio en deux (horizontalement), évidement léger du dessus. Garniture : couche crème (3 cm), parsemer sucre perlé bio.
- Cuisson (si brioche crue) : 175°C, four statique, 15-20 min jusqu'à cœur 85°C (sonde thermique recommandée). Refroidissement 30 min à température ambiante avant garnissage.
- Finition : Poudrage sucre perlé, présentation immédiate. Consommation dans les 4h max (maintien saveur et texture croustillante).
Astuces du chef
Nutrition
Envie de préparer ce plat à la maison ?
