Tropézienne

La Tropézienne revisitée en circuit court : brioche fraîche bio, crème pâtissière maison à base de lait local et sucre perlé bio. Portion attractive (100-120g), conforme GEMRCN D2 (pâtisserie sucrée), facilement déclinable en vegan et sans allergène majeur.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Brioche
1.5 kg Crème pâtissière
200 g Sucre perlé

Instructions

J-1 : Crème pâtissière. Chauffer lait bio 200 ml à 65°C. Fouetter jaunes d'œufs + sucre + fécule (200g). Verser lait chaud en filet, fouetter constamment. Reverser dans casserole, cuisson 2-3 min à 85°C en remuant (gélatinisation amidon). Ajouter beurre pommade. Refroidissement actif (bain-marie glaçant) de 63°C à 10°C en <2h. Conservation ≤+3°C max 24h.
Jour J : Préparation brioche. Détendre crème pâtissière avec 50 ml lait froid si trop ferme. Couper brioche bio en deux (horizontalement), évidement léger du dessus. Garniture : couche crème (3 cm), parsemer sucre perlé bio.
Cuisson (si brioche crue) : 175°C, four statique, 15-20 min jusqu'à cœur 85°C (sonde thermique recommandée). Refroidissement 30 min à température ambiante avant garnissage.
Finition : Poudrage sucre perlé, présentation immédiate. Consommation dans les 4h max (maintien saveur et texture croustillante).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation crème pâtissière (refroidissement 63→10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : cuisson brioche à cœur 85°C (15-20 min), refroidissement à température ambiante (30 min), garnissage et finition (15 min avant service). HACCP : respect chaîne du froid pour crème ; brioche servie tiède ou à température ambiante. EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandation : brioche bio ECOCERT ou label équivalent (AB minimum). Crème pâtissière : lait bio local (AMAP, circuit court régional). Sucre perlé bio équitable. Estimation : 60% ingrédients durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative : crème végétale bio (lait d'amande ou avoine) pour adaptation vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : farine sans gluten T45 certifiée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : tous les ingrédients AB ECOCERT. Sans œuf (allergène) : substitut œuf bio (psyllium ou agar).

Nutrition