Name: Tarte Tatin
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 1.2 kg Pâte brisée; 4 kg Pommes; 300 g Beurre; 500 g Sucre

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La Tarte Tatin (D2 GEMRCN) reste un grand classique du service de restauration collective, alliant simplicité de mise en œuvre et valorisation de produits bruts régionaux. En privilégiant des pommes de circuit court et du beurre bio, vous augmentez l’apport qualitatif tout en maîtrisant les coûts matière. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : 100% ingrédients bruts, opportunité de sourcing local direct auprès de producteurs AMAP ou de marchés de gros régionaux.

La Tarte Tatin illustre comment valoriser les circuits courts et l’agriculture biologique sans complexifier la production en cuisine centrale. Cuisson maîtrisée, refroidissement HACCP respecté, déclinaisons possibles (sans allergène, texture adaptée). Classez cette recette en D2 fruits cuits sucrés : elle renforce votre conformité EGAlim et la satisfaction convives (enfants, familles, personnels).

Tarte Tatin

Tarte Tatin bio et circuits courts : classique incontournable valorisant pommes locales et beurre fermier. 35 min cuisson, pâte brute réalisée J-1, caramélisation beurre-sucre contrôlée. Rentabilité assurée, alternative végétarienne simple, conformité EGAlim renforcée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.2 kg Pâte brisée
4 kg Pommes
300 g Beurre
500 g Sucre

Instructions

J-1 (12h avant) : Préparer pâte brisée 100% brute (farine, beurre froid 300g, sel 5g, eau glacée). Repos frigo +4°C minimum 12h (conservation 24h max).
Jour J (cuisson) : Éplucher 8 kg pommes fraiches (circuit court), découpe en quartiers réguliers (500g/portion environ). Vérifier fermeté et absence défauts.
Caramélisation : Moule tarte Ø 28 cm. Déposer 250g beurre doux bio + 180g sucre canne équitable. Cuisson à sec 160°C pendant 8-10 min : mélanger régulièrement à la spatule jusqu'à caramel blond homogène (surveillance HACCP : ne pas dépasser 180°C pour éviter brulis).
Dressage : Disposer pommes en couronne serrée sur caramel chaud. Couvrir entièrement avec pâte brisée étalée (3 mm), souder bords moule. Piquer surface (éventer vapeur).
Cuisson four : 200°C, 35 min. Cœur pâte 95°C minimum. Contrôle cuisson : pâte doré-blonde, jus pommes visible en périphérie.
Refroidissement HACCP : Sortir four, attendre 2-3 min. Démoulage immédiat (tarte + moule retournés d'un geste sec sur planche). Refroidissement libre +63°C → +10°C en <2h. Conservation +4°C 48h max ou congélation -18°C 3 mois (régénération four doux 160°C, 12 min).
Portion : 1 part = 100-120g. Service optimal : 8-10 parts par tarte Ø 28 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte brisée (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Caramélisation beurre-sucre à 160°C, dressage pommes fraiches, cuisson four 35 min à 200°C cœur. Refroidissement contrôlé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP liaison chaude). Service immédiat ou +4°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes AMAP/circuit court local (70% fruits bruts), beurre bio ou AOP Normandie (25% produits bio), pâte brisée farine T80 bio certifiée (20% bio minimum). Sucre canne équitable ou betterave bio recommandé. Objectif 35-40% bio en valeur. Labels : ECOCERT, AB, Label Rouge pommiculture locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (œufs si pâte faite maison). Variante bio : farine complète T150 + sucre complet. Adaptation sans allergène : pâte sans beurre (huile olive vierge extra) + œuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 10g lin).