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–+ portions

Tarte Tatin

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Pâte brisée
  • 4 kg Pommes
  • 300 g Beurre
  • 500 g Sucre

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte brisée (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Caramélisation beurre-sucre à 160°C, dressage pommes fraiches, cuisson four 35 min à 200°C cœur. Refroidissement contrôlé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP liaison chaude). Service immédiat ou +4°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes AMAP/circuit court local (70% fruits bruts), beurre bio ou AOP Normandie (25% produits bio), pâte brisée farine T80 bio certifiée (20% bio minimum). Sucre canne équitable ou betterave bio recommandé. Objectif 35-40% bio en valeur. Labels : ECOCERT, AB, Label Rouge pommiculture locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (œufs si pâte faite maison). Variante bio : farine complète T150 + sucre complet. Adaptation sans allergène : pâte sans beurre (huile olive vierge extra) + œuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 10g lin).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 2.8gFat: 13.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 0.15mgFibre: 1.9gSucre: 28.3g