Tarte Tatin

Tarte Tatin bio et circuits courts : classique incontournable valorisant pommes locales et beurre fermier. 35 min cuisson, pâte brute réalisée J-1, caramélisation beurre-sucre contrôlée. Rentabilité assurée, alternative végétarienne simple, conformité EGAlim renforcée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.2 kg Pâte brisée
4 kg Pommes
300 g Beurre
500 g Sucre

Instructions

J-1 (12h avant) : Préparer pâte brisée 100% brute (farine, beurre froid 300g, sel 5g, eau glacée). Repos frigo +4°C minimum 12h (conservation 24h max).
Jour J (cuisson) : Éplucher 8 kg pommes fraiches (circuit court), découpe en quartiers réguliers (500g/portion environ). Vérifier fermeté et absence défauts.
Caramélisation : Moule tarte Ø 28 cm. Déposer 250g beurre doux bio + 180g sucre canne équitable. Cuisson à sec 160°C pendant 8-10 min : mélanger régulièrement à la spatule jusqu'à caramel blond homogène (surveillance HACCP : ne pas dépasser 180°C pour éviter brulis).
Dressage : Disposer pommes en couronne serrée sur caramel chaud. Couvrir entièrement avec pâte brisée étalée (3 mm), souder bords moule. Piquer surface (éventer vapeur).
Cuisson four : 200°C, 35 min. Cœur pâte 95°C minimum. Contrôle cuisson : pâte doré-blonde, jus pommes visible en périphérie.
Refroidissement HACCP : Sortir four, attendre 2-3 min. Démoulage immédiat (tarte + moule retournés d'un geste sec sur planche). Refroidissement libre +63°C → +10°C en <2h. Conservation +4°C 48h max ou congélation -18°C 3 mois (régénération four doux 160°C, 12 min).
Portion : 1 part = 100-120g. Service optimal : 8-10 parts par tarte Ø 28 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte brisée (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Caramélisation beurre-sucre à 160°C, dressage pommes fraiches, cuisson four 35 min à 200°C cœur. Refroidissement contrôlé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP liaison chaude). Service immédiat ou +4°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes AMAP/circuit court local (70% fruits bruts), beurre bio ou AOP Normandie (25% produits bio), pâte brisée farine T80 bio certifiée (20% bio minimum). Sucre canne équitable ou betterave bio recommandé. Objectif 35-40% bio en valeur. Labels : ECOCERT, AB, Label Rouge pommiculture locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (œufs si pâte faite maison). Variante bio : farine complète T150 + sucre complet. Adaptation sans allergène : pâte sans beurre (huile olive vierge extra) + œuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 10g lin).

Nutrition