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Tarte Tatin

Tarte Tatin bio et circuits courts : classique incontournable valorisant pommes locales et beurre fermier. 35 min cuisson, pâte brute réalisée J-1, caramélisation beurre-sucre contrôlée. Rentabilité assurée, alternative végétarienne simple, conformité EGAlim renforcée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 188 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Pâte brisée
  • 4 kg Pommes
  • 300 g Beurre
  • 500 g Sucre

Instructions
 

  • J-1 (12h avant) : Préparer pâte brisée 100% brute (farine, beurre froid 300g, sel 5g, eau glacée). Repos frigo +4°C minimum 12h (conservation 24h max).
  • Jour J (cuisson) : Éplucher 8 kg pommes fraiches (circuit court), découpe en quartiers réguliers (500g/portion environ). Vérifier fermeté et absence défauts.
  • Caramélisation : Moule tarte Ø 28 cm. Déposer 250g beurre doux bio + 180g sucre canne équitable. Cuisson à sec 160°C pendant 8-10 min : mélanger régulièrement à la spatule jusqu'à caramel blond homogène (surveillance HACCP : ne pas dépasser 180°C pour éviter brulis).
  • Dressage : Disposer pommes en couronne serrée sur caramel chaud. Couvrir entièrement avec pâte brisée étalée (3 mm), souder bords moule. Piquer surface (éventer vapeur).
  • Cuisson four : 200°C, 35 min. Cœur pâte 95°C minimum. Contrôle cuisson : pâte doré-blonde, jus pommes visible en périphérie.
  • Refroidissement HACCP : Sortir four, attendre 2-3 min. Démoulage immédiat (tarte + moule retournés d'un geste sec sur planche). Refroidissement libre +63°C → +10°C en <2h. Conservation +4°C 48h max ou congélation -18°C 3 mois (régénération four doux 160°C, 12 min).
  • Portion : 1 part = 100-120g. Service optimal : 8-10 parts par tarte Ø 28 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte brisée (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Caramélisation beurre-sucre à 160°C, dressage pommes fraiches, cuisson four 35 min à 200°C cœur. Refroidissement contrôlé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP liaison chaude). Service immédiat ou +4°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes AMAP/circuit court local (70% fruits bruts), beurre bio ou AOP Normandie (25% produits bio), pâte brisée farine T80 bio certifiée (20% bio minimum). Sucre canne équitable ou betterave bio recommandé. Objectif 35-40% bio en valeur. Labels : ECOCERT, AB, Label Rouge pommiculture locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote pomme épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (œufs si pâte faite maison). Variante bio : farine complète T150 + sucre complet. Adaptation sans allergène : pâte sans beurre (huile olive vierge extra) + œuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 10g lin).

Nutrition

Portion: 60gCalories: 188kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.4gSodium: 116.3mgFibre: 3.7gSucre: 26.3g