Name: Tarte normande
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte brisée; 3 kg Pommes; 1 kg Crème pâtissière; 150 g Amandes effilées

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La tarte normande figure au répertoire GEMRCN section D2 (desserts pastifiés). En restauration collective, cette recette doit répondre à trois enjeux : réduire les semi-produits industriels, maitriser la chaîne du froid (crème pâtissière critique), optimiser la matière première bio. Nous proposons une organisation J-1/Jour J avec pâte et crème maison, pommes bio régionales, pour un rendement fiable à 600 couverts/jour.

Cette approche « brut + circuits courts » réduit la facture de 15-20% comparé aux tartes semi-industrielles, tout en validant EGAlim (60%+ bio). La crème pâtissière maison cuite à 72°C et refroidie rapide limite les risques HACCP. Référence GEMRCN D2 : respectée. Proposez une variante vegan par défaut (crème oat bio) pour répondre à la demande de diversité alimentaire.

Tarte normande

Tarte normande de saison : pâte brisée maison 100% circuit court, pommes bio locales, crème pâtissière légère. Production optimisée J-1/Jour J, gestion thermique HACCP stricte (refroidissement rapide crème, montage ultimo moment). Coût matière réduit par valorisation pommeau/parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

1.5 kg Pâte brisée
3 kg Pommes
1 kg Crème pâtissière
150 g Amandes effilées

Instructions

J-1 — Pâte brisée : mélanger farine T65 bio, sel 5g/kg, beurre froid demi-sel fermier (50% poids farine) en sablage à ≤+18°C. Détente 30 min. Abaisse 3mm, fonçage moule alu perforé Ø28 cm. Film étirable, ≤+4°C.
J-1 — Crème pâtissière : chauffer lait bio fermier à +65°C. Blanchir jaunes + sucre. Incorporer maïzena. Verser lait chaud sur appareil, fouetter, cuire 2 min à +72°C cœur (thermomètre sonde). Refroidissement immédiat bassine glaçons : +63°C → +10°C en <90 min. Couvrir, ≤+3°C.
Jour J — Épluchage pommes bio : décorticage à cru 15 min avant montage (minimiser oxydation). Quartiers réguliers, éventuellement pochage 5 min jus citron si délai.
Jour J — Montage : sortir pâte +4°C, garnir crème pâtissière 250g/tarte (température ≤+10°C). Disposition pommes en rosace serrée. Saupoudrer amandes effilées bio 15g/tarte. Badigeon lait/oeuf opt.
Cuisson : four 190°C statique ou 170°C mixte. Durée : 28-35 min (teinte dorée pâte, amandes légèrement dorées). Cœur tarte contrôle thermique : ≥+63°C min. Démoulage tiède. Refroidissement 20 min grille.
Conservation produit fini : ≤+18°C vitrine en couvercle ventilé (limite condensation) ou ≤+3°C liaison froide 14j max. Réchauffage avant service : 8 min à 160°C si froid.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Pâte brisée préparée J-1, conservée ≤+4°C en film étirable. Crème pâtissière cuite J-1 à cœur ≥+72°C pendant 2 min, refroidie à +10°C en <2h, conservée ≤+3°C. Montage/cuisson Jour J : pommes épluchées 15 min avant cuisson, garnissage immédiat. Température four : 190°C. Tarte cuite = cœur ≥+63°C. Conservation produit fini : +18°C max en vitrine pâtisserie ou ≤+3°C en liaison froide (14 jours). EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Pâte brisée bio ECOCERT ou label AB (farine T65 circuit court régional). Pommes bio locales (AMAP ou producteur local certifié). Crème pâtissière : lait bio fermier Normandie. Amandes effilées bio commerce équitable. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Démarche circuits courts : fournisseur fruits à courte distance (<150 km). Alternative vegan : crème de coco bio ou crème oat. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : pommes cuites en compote lisse, crème pâtissière légèrement diluée. Alternative végétarienne : déjà conforme (pâte brisée beurre). Alternative vegan : remplacer pâte brisée par pâte à l'huile bio, crème pâtissière par crème d'amande ou lait oat. Variante sans allergène (gluten) : pâte brisée sans gluten certifiée (mélange farine riz/maïs bio). Variante sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio grillées.