Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 50 minutes min
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Pâte brisée préparée J-1, conservée ≤+4°C en film étirable. Crème pâtissière cuite J-1 à cœur ≥+72°C pendant 2 min, refroidie à +10°C en <2h, conservée ≤+3°C. Montage/cuisson Jour J : pommes épluchées 15 min avant cuisson, garnissage immédiat. Température four : 190°C. Tarte cuite = cœur ≥+63°C. Conservation produit fini : +18°C max en vitrine pâtisserie ou ≤+3°C en liaison froide (14 jours).
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Pâte brisée bio ECOCERT ou label AB (farine T65 circuit court régional). Pommes bio locales (AMAP ou producteur local certifié). Crème pâtissière : lait bio fermier Normandie. Amandes effilées bio commerce équitable. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Démarche circuits courts : fournisseur fruits à courte distance (<150 km). Alternative vegan : crème de coco bio ou crème oat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : pommes cuites en compote lisse, crème pâtissière légèrement diluée. Alternative végétarienne : déjà conforme (pâte brisée beurre). Alternative vegan : remplacer pâte brisée par pâte à l'huile bio, crème pâtissière par crème d'amande ou lait oat. Variante sans allergène (gluten) : pâte brisée sans gluten certifiée (mélange farine riz/maïs bio). Variante sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge bio grillées.