Name: Tuiles aux amandes et au chocolat
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 43 min
Ingredients: 400 g Amandes effilées; 300 g Sucre; 200 g Blancs d'œufs; 150 g Beurre; 30 g Cacao en poudre

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Les tuiles aux amandes et chocolat constituent un petit four sec de section D2 (biscuits et pâtisseries), produisant à partir d’ingrédients bruts et sans additif. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim : valorisation d’amandes de circuits courts, beurre fermier certifié, cacao Fair Trade, sucre biologique. Préparation J-1 obligatoire, cuisson pilotée en four ventilé pour homogénéité thermique et rendement optimal.

Tuile structurée, facile à conditionner et à servir en accompagnement dessert ou collation. Durée de vie 48h en stockage sec, pas de chaîne froide requise après refroidissement. Conforme GEMRCN D2, cette pâtisserie simple valorise la formation culinaire de base et réduit dépendance aux produits industriels surconditionnés. À intégrer en production de masse (600 repas/jour) via modulation amandes/cacao selon appels d’offres EGAlim.

Tuiles aux amandes et au chocolat

Tuile croustillante aux amandes et chocolat : biscuit mince et croquant, confectionné à partir d'ingrédients bruts (blancs d'œufs, amandes effilées bio, beurre fermier circuit court). Recette à préparation anticipée (J-1), cuisson rapide 8 min, pilotage thermique strict pour résultat reproductible. Permet réduction emballage unitaire et valorisation oeufs entiers en cuisine (jaunes réorientés pâtisserie).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 43

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

400 g Amandes effilées
300 g Sucre
200 g Blancs d'œufs
150 g Beurre
30 g Cacao en poudre

Instructions

Mise en place : amandes effilées, sucre, beurre mou (18-20°C), blancs d'œufs pasteurisés ou frais (HACCP +3°C), cacao en poudre tamisé.
Crémage : blanchir beurre + sucre 3-4 min au batteur (vitesse moyenne). Incorporer progressivement blancs d'œufs pour émulsion stable. Plier cacao et amandes en dernier (spatule, ne pas surtravailler).
Dressage : dresser 10g par tuile sur plaque parcheminée antiadhésive (écartement 8 cm, zones lisses et régulières). Utiliser couteaux palette ou poches à douille lisse.
Cuisson : four ventilé 180°C, 8 min précises. Couleur dorée légère (bord = amande grillée). Vérifier homogénéité de cuisson aux 6 min.
Démoulage : sortie four → retrait immédiat plaque (15 sec max). Tuiles molles → moule sur cylindre ou laisser refroidir à plat 2 min. Refroidissement complet 10 min à T° ambiante (20-22°C).
Stockage : boîte hermétique (humidité < 60%), T° sèche. Contrôle qualité croustillant 24h après confection. Durée conservation : 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Confectionner les tuiles crues, les disposer sur plaque parcheminée, les conserver en chambre froide à +3°C maximum 24h. Organisation Jour J : Enfournement à +180°C, cuisson 8 min (surveillance visuelle indispensable). Démoulage immédiat dès sortie du four (tuiles flexibles, durissement rapide). Refroidissement à température ambiante. Conservation produit fini en boîte hermétique à température sèche (< 60% humidité) 48h maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : Amandes et beurre issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux du sud-est). Cacao en poudre : privilégier certification Fair Trade et/ou bio (label AB recommandé). Sucre de canne bio ECOCERT. Œufs bio fermiers (label AB ou Ecocert). Poids bio estimé : 60-70% de la recette en valeur. Alternative circuit court : amandes du Rhône ou Provence, cacao du commerce équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : tuiles réduites en granulat (poudrage dessert ou yaourt) pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacement blancs d'œufs par aquafaba (3 cl/blanc). Variante tout bio : tous les ingrédients label AB. Adaptation sans amande : substitution par noisettes effilées bio (même ratio). Sans cacao : poudre de caroube torréfiée (ratio 1:1).