Les tuiles aux amandes et citron incarnent la pâtisserie saine en restauration collective : produits bruts, pas d’émulsifiants, pas de farine industrielle. Cette recette D2 (catégorie confiserie fruité) renforce votre conformité EGAlim en valorisant les amandes bio et le zeste frais régional. Façonnage simple, cuisson basse température (200°C/8 min), parfait en production 100 couverts.
Recette GEMRCN D2 éprouvée en restauration scolaire bio : respect charge calorique (≈120 kcal/unité), apport protéines amandes (3,5g), zéro additif. Valorisez les parures (zestes) et intégrez ce dessert léger 1-2 fois/mois pour diversifier offre fruité-croquant. Coût matière ≈0,35€/portion en circuit court.
Tuiles aux amandes et au citron
Tuile croustillante classique, revisitée en démarche bio-locale. Produits bruts uniquement : amandes effilées bio, blancs d'œufs frais (valorisation jaunes en pâtisserie), beurre AOP, zeste frais. Cuisson flash 8 min conforme GEMRCN D2, façonnage J0 ou J+1, refroidissement en 30 min.
Equipements
- Four vapeur
- Four traditionnel
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs) ; Lait (Beurre) ; Fruits à coque (Amandes effilées).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Amandes effilées
- 300 g Sucre
- 200 g Blancs d'œufs
- 150 g Beurre
- 3 pièces Zeste de citron
Instructions
- J-1 : Blanchir blancs d'œufs frais (≤+4°C avant) avec sucre bio 10 min (robot) à vitesse moyenne. Incorporer amandes effilées bio, zeste frais (non traité), beurre fondu 45-50°C progressivement.
- Verser pâte sur plaque silicone (épaisseur 3mm uniformément). Température chambre froide ≤+3°C, 12-18h maximum (HACCP conservation).
- Jour J : Cuisson 200°C/8 min (four vapeur ou traditionnel). Contrôle visuel : bords dorés, centre souple (cœur amande croustille après refroidissement).
- Refroidissement immédiat sur grille inox 30 min. Façonnage éventuellement sur moule chaud (Ø8 cm) si tuiles épaisses. Stockage final boîte hermétique ≤+18°C, 48h max.
- HACCP : refroidissement 200°C→20°C en moins de 2h validé. Pas de garde froide post-cuisson, consommation stable 48h température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la pâte à température ambiante (20°C), conservation en chambre froide ≤+3°C pendant 24h maximum. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C. Refroidissement sur grille à température ambiante (30 min). Conservation finalisée en boîte hermétique 48h à +18°C maximum.
EGAlim : 100% bio recommandé : amandes ECOCERT, œufs bio fermiers, beurre bio AOP, sucre bio équitable. Citron local (saison hiver-printemps). Valorise les zestes (réduction 0 déchet parures). EGAlim : D2 confiserie conforte l'objectif 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur local amandes si région PACA, collaboration AMAP pour citrons.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fine pour enfants/personnes âgées) : amandes réduites en poudre avant cuisson | Alternative vegan : substitut œuf (200ml lait + 15g agar-agar fouetté) pour 100 couverts | Variante bio : certification obligatoire tous ingrédients | Sans allergène amande : remplacer par noisettes ou pistaches biologiques (isoprotéique 1:1).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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