Organisation : J-1 : préparation de la pâte à température ambiante (20°C), conservation en chambre froide ≤+3°C pendant 24h maximum. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C. Refroidissement sur grille à température ambiante (30 min). Conservation finalisée en boîte hermétique 48h à +18°C maximum.EGAlim : 100% bio recommandé : amandes ECOCERT, œufs bio fermiers, beurre bio AOP, sucre bio équitable. Citron local (saison hiver-printemps). Valorise les zestes (réduction 0 déchet parures). EGAlim : D2 confiserie conforte l'objectif 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur local amandes si région PACA, collaboration AMAP pour citrons.Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fine pour enfants/personnes âgées) : amandes réduites en poudre avant cuisson | Alternative vegan : substitut œuf (200ml lait + 15g agar-agar fouetté) pour 100 couverts | Variante bio : certification obligatoire tous ingrédients | Sans allergène amande : remplacer par noisettes ou pistaches biologiques (isoprotéique 1:1).