Tuiles aux amandes et au citron
Tuile croustillante classique, revisitée en démarche bio-locale. Produits bruts uniquement : amandes effilées bio, blancs d'œufs frais (valorisation jaunes en pâtisserie), beurre AOP, zeste frais. Cuisson flash 8 min conforme GEMRCN D2, façonnage J0 ou J+1, refroidissement en 30 min.
Ingrédients
- 400 g Amandes effilées
- 300 g Sucre
- 200 g Blancs d'œufs
- 150 g Beurre
- 3 pièces Zeste de citron
Instructions
- J-1 : Blanchir blancs d'œufs frais (≤+4°C avant) avec sucre bio 10 min (robot) à vitesse moyenne. Incorporer amandes effilées bio, zeste frais (non traité), beurre fondu 45-50°C progressivement.
- Verser pâte sur plaque silicone (épaisseur 3mm uniformément). Température chambre froide ≤+3°C, 12-18h maximum (HACCP conservation).
- Jour J : Cuisson 200°C/8 min (four vapeur ou traditionnel). Contrôle visuel : bords dorés, centre souple (cœur amande croustille après refroidissement).
- Refroidissement immédiat sur grille inox 30 min. Façonnage éventuellement sur moule chaud (Ø8 cm) si tuiles épaisses. Stockage final boîte hermétique ≤+18°C, 48h max.
- HACCP : refroidissement 200°C→20°C en moins de 2h validé. Pas de garde froide post-cuisson, consommation stable 48h température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la pâte à température ambiante (20°C), conservation en chambre froide ≤+3°C pendant 24h maximum. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C. Refroidissement sur grille à température ambiante (30 min). Conservation finalisée en boîte hermétique 48h à +18°C maximum.
EGAlim : 100% bio recommandé : amandes ECOCERT, œufs bio fermiers, beurre bio AOP, sucre bio équitable. Citron local (saison hiver-printemps). Valorise les zestes (réduction 0 déchet parures). EGAlim : D2 confiserie conforte l'objectif 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur local amandes si région PACA, collaboration AMAP pour citrons.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fine pour enfants/personnes âgées) : amandes réduites en poudre avant cuisson | Alternative vegan : substitut œuf (200ml lait + 15g agar-agar fouetté) pour 100 couverts | Variante bio : certification obligatoire tous ingrédients | Sans allergène amande : remplacer par noisettes ou pistaches biologiques (isoprotéique 1:1).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 11.5gFat: 26.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.5gSucre: 35g