Les tuiles aux amandes nature sont un classique simple à produire en grande série. Elles complètent un plateau de fruits ou accompagnent une crème sans alourdir le dessert, ce qui les rend faciles à faire accepter sur un self. Le point de vigilance tient à l’épaisseur de la pâte étalée sur la plaque : trop épaisse, elle reste molle au centre ; trop fine, elle brûle avant de dorer uniformément. Le repos de la pâte au froid avant le façonnage aide à tenir une épaisseur régulière d’une plaque à l’autre.
Tuiles aux amandes nature
Tuiles aux amandes nature : délice croustillant de section D2, réalisé à partir de 4 ingrédients bruts certifiables bio. Productivité : 12-15 tuiles/portion, cuisson rapide 8 min à 200°C, conservation 48h. Parfait pour compléter un plateau de fruits ou un dessert composé en liaison froide.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs) ; Lait (Beurre) ; Fruits à coque (Amandes effilées).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 667 g Amandes effilées
- 667 g Sucre
- 500 g Blancs d'œufs
- 167 g Beurre
Instructions
- Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre, au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène, sans monter en neige ferme.
- Faire fondre le beurre et l'incorporer tiède au mélange, puis ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement à la spatule, sans casser l'appareil.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au froid, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être étalée régulièrement.
- Étaler la pâte en couche fine et régulière sur des plaques recouvertes de papier cuisson, à la poche puis au dos d'une spatule, en espaçant largement les tuiles.
- Cuire au four à 180 °C pendant 8 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre encore pâle.
- Sortir les plaques du four et décoller les tuiles encore chaudes à la spatule, puis les poser aussitôt sur un rouleau ou une gouttière pour leur donner leur forme, car elles durcissent en refroidissant.
- Laisser les tuiles refroidir complètement sur leur forme, puis les stocker en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez la pâte toujours à la même épaisseur sur toute la plaque : une tuile trop épaisse reste molle au centre, une tuile trop fine brûle avant d'avoir doré partout.
Organisation : J-1, préparez la pâte et laissez-la reposer en chambre froide. Jour J, étalez la pâte, cuisez par fournées, décollez et formez les tuiles à la sortie du four, puis stockez-les refroidies en boîte hermétique jusqu'au service.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des blancs d'œufs : l'arrêté impose une conservation à +4 °C pour les ovoproduits et autres denrées très périssables, la pâte reste donc en chambre froide à ce niveau jusqu'au façonnage. Une fois cuites et refroidies, les tuiles se conservent au sec, à température ambiante, en boîte hermétique.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
