Name: Tuiles aux amandes nature
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 400 g Amandes effilées; 400 g Sucre; 300 g Blancs d'œufs; 100 g Beurre

Aller à la recette Imprimer la recette

Les tuiles aux amandes nature incarnent la simplicité productive en restauration collective : 4 matières premières brutes, zéro ingrédient intermédiaire, 100% traçabilité. En section D2, ce dessert léger s’intègre facilement sur un plateau de fruits frais ou en accompagnement d’une salade de fruits de saison. Produit de liaison froide conservable 48h, il offre une flexibilité de service en self ou en assiette et répond aux critères EGAlim si approvisionnement bio certifié.

Section GEMRCN D2 : cette tuile de 12-15g cuite entre 200-220°C garantit une texture croustillante stable et un coût portion maîtrisé (0,35-0,45€ TTC en circuit court). Intégrez-la à votre planning de desserts rotativ pour valoriser les surproductions d’œufs fermiers et les amandes bio de fournisseurs régionaux. À tester en portion junior (10g) pour réduire l’apport sucre chez les enfants de primaire.

Tuiles aux amandes nature

Tuiles aux amandes nature : délice croustillant de section D2, réalisé à partir de 4 ingrédients bruts certifiables bio. Productivité : 12-15 tuiles/portion, cuisson rapide 8 min à 200°C, conservation 48h. Parfait pour compléter un plateau de fruits ou un dessert composé en liaison froide.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

400 g Amandes effilées
400 g Sucre
300 g Blancs d'œufs
100 g Beurre

Instructions

J-1 : Blanchir 60g sucre + 180g amandes effilées (préalablement moulues finement ou conservées entières selon texture cible). Fouetter 4 blancs d'œufs à neige souple (2-3 min à vitesse moyenne-rapide en batteur, incorporer sucre poudre en pluie). Ajouter amandes + 30g beurre clarifié tiède en trois fois, plier délicatement au fouet (risque de dégonflement). Verser pâte en cornet, piquer sur plaque silicone. Conserver +4°C couverte 24h maximum.
Jour J : Préchauffer four à 200°C statique, validation thermomètre interne. Déposer plaques tuiles (min 15cm entre chaque). Cuire 8-10 min jusqu'à bord légèrement doré, cœur encore crémeux. Sortir immédiatement, laisser refroidir 3-5 min sur grille aérée (tuiles durcissent en refroidissant). Stocker boîte hermétique, sec, 48h max.
HACCP critique : température cœur ≥65°C min pour pasteurisation œufs crus. Refroidissement actif obligatoire (ventilation ou grille aérée). Vérification visuelle texture avant mise en service. Si humidité détectée : retour four 2 min à 180°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparation de la pâte en liaison froide, conservation à +4°C maximum 24h en récipient hermétique. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C cœur. Refroidissement immédiat sur grille à température ambiante. Conservation produit fini : 48h maximum en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Point HACCP critique : température four calibrée (thermomètre interne recommandé), respect du temps cuisson pour texture cassante.

EGAlim : Conformité EGAlim : amandes de préférence certifiées Bio AB ou AOP Provence (circuits courts privilégiés). Sucre complet ou bio recommandé. Œufs fermiers ou Label Rouge (surcoût +0,15€/portion). Beurre demi-sel bio de petits producteurs locaux. Estimation bio en valeur : 60-70% si approvisionnement en direct fermier. Alternative : remplacer 30% amandes par noisettes bio locales pour réduire coût et renforcer empreinte carbone négative.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagies 3/4) : réduire tuiles en poudre fine, ajouter compote pomme bio pour liant, former petits bâtonnets mous. Alternative végétalienne : remplacer blanc d'œuf par 60ml aquafaba (eau de cuisson pois chiche bio) fouettée 4 min, réduire beurre de 20%. Variante sans amandes : substituer 100% noisettes ou pistaches bio. Déclinaison sans allergènes croisés : utiliser amandes blanchies certifiées en zone dédiée, four nettoyé à vapeur avant cuisson.