Go Back
–+ portions

Tuiles aux amandes nature

Tuiles aux amandes nature : délice croustillant de section D2, réalisé à partir de 4 ingrédients bruts certifiables bio. Productivité : 12-15 tuiles/portion, cuisson rapide 8 min à 200°C, conservation 48h. Parfait pour compléter un plateau de fruits ou un dessert composé en liaison froide.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 520 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 400 g Amandes effilées
  • 400 g Sucre
  • 300 g Blancs d'œufs
  • 100 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir 60g sucre + 180g amandes effilées (préalablement moulues finement ou conservées entières selon texture cible). Fouetter 4 blancs d'œufs à neige souple (2-3 min à vitesse moyenne-rapide en batteur, incorporer sucre poudre en pluie). Ajouter amandes + 30g beurre clarifié tiède en trois fois, plier délicatement au fouet (risque de dégonflement). Verser pâte en cornet, piquer sur plaque silicone. Conserver +4°C couverte 24h maximum.
  • Jour J : Préchauffer four à 200°C statique, validation thermomètre interne. Déposer plaques tuiles (min 15cm entre chaque). Cuire 8-10 min jusqu'à bord légèrement doré, cœur encore crémeux. Sortir immédiatement, laisser refroidir 3-5 min sur grille aérée (tuiles durcissent en refroidissant). Stocker boîte hermétique, sec, 48h max.
  • HACCP critique : température cœur ≥65°C min pour pasteurisation œufs crus. Refroidissement actif obligatoire (ventilation ou grille aérée). Vérification visuelle texture avant mise en service. Si humidité détectée : retour four 2 min à 180°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparation de la pâte en liaison froide, conservation à +4°C maximum 24h en récipient hermétique. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C cœur. Refroidissement immédiat sur grille à température ambiante. Conservation produit fini : 48h maximum en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Point HACCP critique : température four calibrée (thermomètre interne recommandé), respect du temps cuisson pour texture cassante.
EGAlim : Conformité EGAlim : amandes de préférence certifiées Bio AB ou AOP Provence (circuits courts privilégiés). Sucre complet ou bio recommandé. Œufs fermiers ou Label Rouge (surcoût +0,15€/portion). Beurre demi-sel bio de petits producteurs locaux. Estimation bio en valeur : 60-70% si approvisionnement en direct fermier. Alternative : remplacer 30% amandes par noisettes bio locales pour réduire coût et renforcer empreinte carbone négative.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagies 3/4) : réduire tuiles en poudre fine, ajouter compote pomme bio pour liant, former petits bâtonnets mous. Alternative végétalienne : remplacer blanc d'œuf par 60ml aquafaba (eau de cuisson pois chiche bio) fouettée 4 min, réduire beurre de 20%. Variante sans amandes : substituer 100% noisettes ou pistaches bio. Déclinaison sans allergènes croisés : utiliser amandes blanchies certifiées en zone dédiée, four nettoyé à vapeur avant cuisson.

Nutrition

Calories: 520kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 14.5gFat: 39gLipides saturés: 4.2gSodium: 180mgFibre: 3.5gSucre: 32g