Organisation : Organisation J-1 : préparation de la pâte en liaison froide, conservation à +4°C maximum 24h en récipient hermétique. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C cœur. Refroidissement immédiat sur grille à température ambiante. Conservation produit fini : 48h maximum en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Point HACCP critique : température four calibrée (thermomètre interne recommandé), respect du temps cuisson pour texture cassante.EGAlim : Conformité EGAlim : amandes de préférence certifiées Bio AB ou AOP Provence (circuits courts privilégiés). Sucre complet ou bio recommandé. Œufs fermiers ou Label Rouge (surcoût +0,15€/portion). Beurre demi-sel bio de petits producteurs locaux. Estimation bio en valeur : 60-70% si approvisionnement en direct fermier. Alternative : remplacer 30% amandes par noisettes bio locales pour réduire coût et renforcer empreinte carbone négative.Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagies 3/4) : réduire tuiles en poudre fine, ajouter compote pomme bio pour liant, former petits bâtonnets mous. Alternative végétalienne : remplacer blanc d'œuf par 60ml aquafaba (eau de cuisson pois chiche bio) fouettée 4 min, réduire beurre de 20%. Variante sans amandes : substituer 100% noisettes ou pistaches bio. Déclinaison sans allergènes croisés : utiliser amandes blanchies certifiées en zone dédiée, four nettoyé à vapeur avant cuisson.