Name: Feuilleté saumon-épinards
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 83 min
Ingredients: 3 kg Pâte feuilletée; 3 kg Saumon fumé; 4 kg Épinards; 1,5 kg Ricotta; 2 bouquet(s) Aneth frais; 10 pièce(s) Citron

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Le feuilleté saumon-épinards est un incontournable de la restauration collective : proteïné, apprécié des convives et valorisant les produits frais locaux. En achetant saumon MSC auprès d’un poissonnier partenaire et épinards bio à circuit court, vous respectez l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Cette recette démontre qu’excellence nutritionnelle et approvisionnement responsable vont de pair.

Classé P4 GEMRCN, ce feuilleté exige un équilibre assiette : toujours accompagner de crudités ou compotée de fruits pour diluer la densité calorique du feuilletage. Gestion HACCP rigoureuse : refroidissement épinards en <2h, stockage ≤+3°C, service ≥+63°C. Bonus développement durable : valorisez les parures saumon en fumet pour vos sauces.

Feuilleté saumon-épinards

Feuilleté saumon-épinards certifié bio : plat proteïné (P4 GEMRCN) accessible en restauration collective scolaire et sociale. Montage simple avec pâte feuilletée bio et saumon frais circuit court (label MSC). À équilibrer obligatoirement avec crudités ou compotée de fruits (richesse matière grasse feuilletage).

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 18

Temps total 1 23

Portions couverts

Calories 206 kcal

Equipements

Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon fumé, Saumon frais ou fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Ricotta, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte feuilletée
3 kg Saumon fumé
4 kg Épinards
1,5 kg Ricotta
2 bouquet(s) Aneth frais
10 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 : Blanchir épinards frais 3-4min à +85°C eau salée (5g/L), refroidir immédiatement glaçons, égoutter, presser (résidu humidité = risque moisissure). Stocker ≤+3°C max 24h.
J-1 : Préparer farce : ricotta 250g/100cvts + épinards pressés + aneth frais cisélé + zeste citron bio non traité + sel réduit (6g/kg farce, compenser richesse feuilletage). Mélanger, ≤+3°C max 24h.
J : Débiter pâte feuilletée bio en carrés 10×10cm (±30g brut/portion). Portions 120g feuilleté cuit = ~2 carrés montés.
J : Brunoise saumon frais (80g/100cvts, label MSC) : ôter arêtes, cuire à +75°C cœur 5-6min en papillote beurre + citron, ou utiliser saumon fumé (vérifier traçabilité). Émietter grossièrement.
J : Montage (max 30min avant cuisson) : carré pâte feuilletée → 15g farce ricotta-épinards → 10g saumon miette → refermer, sceller bords œuf battu, réserver ≤+3°C.
J : Cuisson four statique +200°C (ventilé +180°C) 15-18min : cœur feuilleté ≥+63°C (thermomètre sonde). Dorage fin (+5min si pâle).
Service : ≥+63°C immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 1h30. Accompagnement obligatoire : crudités (carottes rapées, salade verte) ou compotée fruits frais pour équilibrer matière grasse.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais auprès du poissonnier local (chaîne du froid ≤+3°C). J-1 : cuisson épinards frais, refroidissement à +10°C max en <2h, stockage ≤+3°C. Ricotta conservée ≤+3°C. J : montage feuilletés 30min avant cuisson. Four à +200°C. Contrôle cœur feuilleté ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 1h30. EGAlim : Conformité EGAlim forte : saumon frais label MSC ou AOCVM recommandé (circuit court poissonnier), épinards frais bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur régional), ricotta fermière AOP si disponible. Pâte feuilletée bio (boulanger partenaire). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par fromage frais (chèvre fermier) ou champignons de Paris/pleurotes revenus beurre noisette. Aneth et citron locaux (marché de gros régional).

Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/collectivités spécialisées) : réduire en purée saumon+épinards, enrichir ricotta, cuisson 20min. Alternative végétarienne : feuilleté ricotta-épinards-fromage frais (chèvre fermier local). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten, vérifier HACCP croix-contamination.