Name: Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Pâtes à lasagne; 4 kg Saumon cuit; 3 kg Épinards; 30 g Curry; 2 L Lait de coco; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 50 g Gingembre; 300 ml Huile de tournesol (Pour faire suer les oignons et graisser les bacs)

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Les lasagnes de saumon au curry sortent du registre classique et surprennent agréablement les convives quand la sauce coco-épinard est bien équilibrée. Le plat se prépare comme toute lasagne de collectivité : sauce la veille, montage et cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur les épinards, qui doivent être pressés à fond avant d’entrer dans la sauce. Mal égouttés, ils détrempent le montage et les lasagnes s’effondrent à la découpe. Le saumon déjà cuit simplifie la mise en œuvre, à condition de l’émietter sans écraser la chair.

Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)

Lasagnes saumon-curry : recette innovante, 100% bruts, sources circuits courts. Sauce coco-épinard préparée J-1, montage rapide Jour J. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio régional et valorisation des parures saumon.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 224 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Pâtes à lasagnes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâtes à lasagne
4 kg Saumon cuit
3 kg Épinards
30 g Curry
2 L Lait de coco
1 kg Oignons
100 g Ail
50 g Gingembre
300 ml Huile de tournesol Pour faire suer les oignons et graisser les bacs

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile de tournesol, ajouter l'ail et le gingembre, puis saupoudrer de curry et le laisser torréfier 1 à 2 min en remuant.
Déglacer au lait de coco et laisser mijoter à feu doux jusqu'à légère réduction. Rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les épinards en marmite, les refroidir aussitôt, puis les égoutter et les presser fermement pour en retirer toute l'eau.
Incorporer les épinards pressés à la sauce curry-coco.
À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, émietter le saumon cuit en veillant à retirer toute arête restante, sans écraser la chair. Huiler légèrement les bacs GN à l'huile de tournesol et monter les lasagnes : une couche de pâtes à lasagne, une couche de sauce curry-épinards, une couche de saumon émietté, et ainsi de suite, en terminant par une couche de sauce bien enrobante.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C au cœur du bac, en montant des bacs assez peu épais pour que le cœur passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau avant de les mélanger à la sauce. Une sauce trop liquide noie les pâtes et le montage ne tient plus à la découpe.

Organisation : J-1 : préparer la sauce curry-coco, blanchir et presser les épinards, les incorporer à la sauce, puis refroidir en cellule de refroidissement en bacs GN peu profonds et stocker en chambre froide. Jour J : émietter le saumon cuit, monter les bacs, cuire au four, laisser reposer, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Sauce préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Pour la cuisson du jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, un plat consommé le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et poêlés, sur la même base de sauce curry-coco et épinards.