Name: Lasagnes de saumon à la béchamel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Pâtes à lasagne; 4 kg Saumon cuit; 3 kg Épinards; 3 L Béchamel légère; 2 kg Fromage râpé; 100 ml Huile de tournesol (Pour graisser les bacs)

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Les lasagnes de saumon offrent une alternative aux lasagnes bolognaise dans les menus de collectivité, et les convives les acceptent facilement grâce à la texture fondante des épinards et à la béchamel. Le plat se prête bien à une production en volume, en bacs GN, avec une organisation sur deux jours. Le point de vigilance porte sur les épinards : mal essorés, ils rendent leur eau pendant la cuisson et détrempent les couches de pâtes, donnant un plat liquide à la découpe. Un bon pressage avant le montage évite ce défaut et garde la tenue du gratin.

Lasagnes de saumon à la béchamel

Lasagnes de saumon frais certifié MSC sur base de béchamel légère bio, garnie d'épinards de circuits courts régionaux. Recette P4 GEMRCN éligible EGAlim à 85% bio en valeur d'achat. Précuisson légère pâtes, liaison froide sécurisée, consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 201 kcal

Equipements

cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Béchamel légère, Pâtes à lasagnes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâtes à lasagne
4 kg Saumon cuit
3 kg Épinards
3 L Béchamel légère
2 kg Fromage râpé
100 ml Huile de tournesol Pour graisser les bacs

Instructions

Laver les épinards, les étuver à l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils tombent, puis les égoutter et les presser fermement pour retirer le maximum d'eau. Les refroidir en cellule de refroidissement et les réserver en chambre froide.
Effeuiller le saumon cuit en retirant la peau et les arêtes restantes, puis le réserver en chambre froide, séparé des épinards.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile de tournesol.
Monter les lasagnes en bacs GN : une couche de béchamel légère, une couche de pâtes à lasagne, une couche de saumon effeuillé, une couche d'épinards étuvés, et ainsi de suite.
Terminer le montage par une couche de béchamel légère et parsemer de fromage râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Presser les épinards très fermement après cuisson, à la main ou au torchon. L'eau qu'ils relâchent plus tard macère la béchamel et donne un gratin qui se délite à la découpe.

Organisation : J-1 : étuver et presser les épinards, les refroidir en cellule, effeuiller le saumon cuit et stocker les deux garnitures séparément en chambre froide. Jour J : huiler et monter les bacs, cuire au four, laisser reposer et passer en maintien.

Points de maîtrise : Épinards étuvés la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. Saumon cuit : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 75 °C au moins à cœur pour le réchauffage des plats préparés. Service : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile de tournesol, sur la même base de béchamel et d'épinards.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).