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Lasagnes de saumon à la béchamel

Lasagnes de saumon frais certifié MSC sur base de béchamel légère bio, garnie d'épinards de circuits courts régionaux. Recette P4 GEMRCN éligible EGAlim à 85% bio en valeur d'achat. Précuisson légère pâtes, liaison froide sécurisée, consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâtes à lasagne
  • 4 kg Saumon cuit
  • 3 kg Épinards)
  • 3 L Béchamel légère
  • 4 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 – Béchamel : Roux blanc (beurre bio + farine bio) 170°C, détente lait entier bio 65°C, assaisonnement sel 6g/L, poivre blanc. Refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), filmage au contact, stockage bac ≤+3°C.
  • J-1 – Pâtes lasagnes : Cuisson 8 min jusqu'à très légèrement sous al dente (reprise cuisson four). Égouttage, filetage délicat huile neutro AB (0,05L/100cvts), empilement papier sulfurisé, stockage ≤+3°C.
  • J-1 – Épinards frais : Blanchiment eau bouillante +100°C 2-3 min (si frais), refroidissement glaçons, essorage manuel, hachage fin si besoin, stockage bac ≤+3°C.
  • J-1 – Saumon : Effeuilletage saumon sauvage cru ou cuit (vérifier absence arêtes avec épine dorsale), portion 80-100g/100cvts, stockage ≤+3°C en bac hermétique.
  • J – Assemblage (30 min avant enfournement) : Beurrage léger bacs (50g beurre/100cvts). Étage 1 : béchamel (150g/100cvts), pâtes (1-2 feuilles), saumon effeuilleté (60g/100cvts), épinards (100g/100cvts). Étage 2 : répétition. Étage 3 : béchamel + fromage râpé bio (100g/100cvts) finition dorure.
  • Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfournement immédiat après assemblage (liaison froide ≤+3°C obligatoire avant cuisson). Cuisson 35 min jusqu'à dorage surface, cœur ≥+63°C (vérifier au thermomètre cœur maille centrale).
  • Service : Sortie four 35 min avant service, conservation ≥+63°C en chauffante (liaison chaude) ou consommation immédiate. Portion 250-300g/personne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C en bac hermétique). Précuisson pâtes al dente léger J-1, égouttage, filetage à l'huile. Blanchiment épinards frais J-1, refroidissement glaçon, essorage, stockage ≤+3°C. Effeuilletage saumon J-1 (vérifier absence arêtes), conservation ≤+3°C. J : Assemblage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 180°C. Cuisson 35 min à cœur (vérifier liaison froide ≤+3°C avant enfournement). Sortie four ≥+63°C minimum. Consommation immédiate en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim : saumon sauvage certifié MSC (circuit court pêche côtière française) ou bio d'élevage AB. Épinards : AOP/AB régional (circuits courts AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Pâtes bio Demeter ou AB. Fromage : AOP Reblochon/Tomme bio circuits courts. Lait béchamel AB au minimum. Beurre AOP/AB. % bio estimé : 85% en valeur d'achat → dépassement EGAlim 20% exigé. Zéro produit industriel ultra-transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pâtes très cuites (15 min au lieu de 8), saumon en mousse fine (mixer saumon cuit + 20% crème fraîche bio), épinards finement hachés, béchamel légèrement plus épaisse (liant gélifié si besoin). Alternative végétarienne : Remplacement saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (apport protéines/oméga-3). Variante bio : Tous ingrédients Demeter ou AB niveau 3. Adaptation sans gluten : Pâtes sans gluten certifiées AB, béchamel avec Maïzena bio, vérifier fromage sans additifs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g