Name: Lasagnes de saumon à la grecque (épinards et féta)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 4 kg Pâtes à lasagne; 4 kg Saumon cuit; 3 kg Épinards; 1.5 kg Féta; 2.5 L Béchamel légère; 150 g Aneth surgelé

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Cette lasagne méditerranéenne incarne la transition vers une restauration durable et de qualité. Saumon certifié frais bio ou MSC en circuits courts, épinards locaux de saison, féta AOP : chaque ingrédient a une traçabilité vérifiée. La béchamel légère (réduction du beurre de 25%) répond aux normes nutritionnelles sans sacrifier le goût. Cuisson maîtrisée à +180°C garantit une texture fondante et une conservation de la valeur nutritive du poisson.

Recette P4 (plats protéinés) certifiée GEMRCN avec viande/poisson = 120g portions cuites. Production en barquettes individuelles ou plaques 60×40 cm pour liaison chaude (+63°C). Coût matière optimisé par circuits courts régionaux (réduction 15-20% vs fournisseurs industriels). Alternance hebdomadaire recommandée avec variante végétarienne pour équilibre nutritionnel collectif et conformité EGAlim 50% produits durables.

Lasagnes de saumon à la grecque (épinards et féta)

Lasagnes de saumon frais bio en circuits courts, garnis d'épinards bio et féta AOP, liées à béchamel légère à l'aneth. Cuisson basse température (+180°C, 35 min) pour préserver les qualités nutritionnelles du poisson. Conforme EGAlim, traçabilité complète des producteurs locaux, portions de 250g stabilisées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 218 kcal

Equipements

Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Béchamel légère, Pâtes à lasagnes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Féta, Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâtes à lasagne
4 kg Saumon cuit
3 kg Épinards
1.5 kg Féta
2.5 L Béchamel légère
150 g Aneth surgelé

Instructions

J-1 : Préparation des éléments. Béchamel légère (beurre 200g, farine 200g, lait frais bio 2L, sel 5g, poivre QS, muscade 0,5g) : cuire 12 min à feu doux, homogénéiser au fouet, refroidir immédiatement en bain-marie inversé à +10°C, conserver sous film ≤+3°C.
J-1 : Épinards frais bio blanchis 3 min à l'eau salée (5g/L), refroidis à l'eau glacée, essorés manière serviette, conservés ≤+3°C en bac hermétique. Saumon frais bio portion-net 120g/personne ou surgelé à cœur ≤-18°C (décongélation lente 12h à +4°C).
Jour J (2h avant service) : Montage des lasagnes en barquettes aluminium individuelles ou plaques 60×40 cm. Couche 1 : béchamel légère (50g). Couche 2 : pâtes lasagnes précuites ou fraiches. Couche 3 : épinards 80g + saumon émietté 120g + féta AOP 30g + aneth frais haché 1g. Répéter alternance béchamel-pâtes-garniture (3 étages mini).
Cuisson : Four statique +180°C, 35 min. Température cœur plat ≥+63°C à la sonde thermométrique (point de contrôle critique HACCP). Surface dorée légère (sans brunissement excessif = dégradation protéines). Repos 5-10 min avant service maintenu à +63°C mini en barquette isotherme.
Liaison chaude : Maintien à +63°C ≤4h en chauffe-plats. Liaison froide (si préparation avancée) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en cellule de refroidissement rapide, conservation ≤+3°C 48h max, remise en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation de la béchamel légère et blanchiment des épinards J-1 (conservation ≤+3°C, 24h max). Montage des lasagnes en barquettes aluminium 2h avant service. Cuisson à +180°C, 35 min. Cœur de plat ≥+63°C (vérifier au thermomètre à sonde). Service immédiat ou remise en température à +63°C mini. Saumon certifié frais ou surgelé à cœur ≤-18°C (traçabilité MSC si possible).

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : saumon bio ASC ou sauvage MSC (circuit court régional si Méditerranée), épinards frais bio locaux (AMAP/marché gros régional), féta AOP Grèce ou bio européenne, œufs bio pour béchamel. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation 35% produits durables, dont 25% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux fruits de mer, maraîchers bio partenaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés fins pour résidents seniors. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (protéines). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : pâtes lasagnes sans gluten ECOCERT. Sans lait : béchamel légère beurre-farine + boisson végétale + féta remplacée par fromage vegan bio.