Cette lasagne méditerranéenne incarne la transition vers une restauration durable et de qualité. Saumon certifié frais bio ou MSC en circuits courts, épinards locaux de saison, féta AOP : chaque ingrédient a une traçabilité vérifiée. La béchamel légère (réduction du beurre de 25%) répond aux normes nutritionnelles sans sacrifier le goût. Cuisson maîtrisée à +180°C garantit une texture fondante et une conservation de la valeur nutritive du poisson.
Recette P4 (plats protéinés) certifiée GEMRCN avec viande/poisson = 120g portions cuites. Production en barquettes individuelles ou plaques 60×40 cm pour liaison chaude (+63°C). Coût matière optimisé par circuits courts régionaux (réduction 15-20% vs fournisseurs industriels). Alternance hebdomadaire recommandée avec variante végétarienne pour équilibre nutritionnel collectif et conformité EGAlim 50% produits durables.
Lasagnes de saumon à la grecque (épinards et féta)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation de la béchamel légère et blanchiment des épinards J-1 (conservation ≤+3°C, 24h max). Montage des lasagnes en barquettes aluminium 2h avant service. Cuisson à +180°C, 35 min. Cœur de plat ≥+63°C (vérifier au thermomètre à sonde). Service immédiat ou remise en température à +63°C mini. Saumon certifié frais ou surgelé à cœur ≤-18°C (traçabilité MSC si possible).
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : saumon bio ASC ou sauvage MSC (circuit court régional si Méditerranée), épinards frais bio locaux (AMAP/marché gros régional), féta AOP Grèce ou bio européenne, œufs bio pour béchamel. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation 35% produits durables, dont 25% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux fruits de mer, maraîchers bio partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés fins pour résidents seniors. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (protéines). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : pâtes lasagnes sans gluten ECOCERT. Sans lait : béchamel légère beurre-farine + boisson végétale + féta remplacée par fromage vegan bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
