Ces lasagnes illustrent la philosophie haute performance de la restauration collective durable. Valorisation du saumon brut en cuisson basse température (52°C cœur), pesto élaboré frais en interne à partir de circuits courts régionaux, ricotta fermière label : c’est la garantie d’un P4 nutritif, savoureux et 100% EGAlim. La liaison chaude ≥+63°C et le respect des délais HACCP assurent sécurité alimentaire et palatabilité.
Plat GEMRCN P4 structurant, adaptable sans allergène majeur, faisable en volume 100+ couverts sans surcharge de matière grasse. Investissement initial en formation cuisson basse température largement compensé par fidélisation convives et réduction du gaspillage. Piste d’économie circulaire : récupérer les arêtes/parures saumon pour un bouillon maison (stock cuisine). À tester en menu école primaire et restauration sociale.
Lasagnes de saumon au pesto
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2000 g Pâtes à lasagne
- 12000 g Saumon cuit
- 800 g Pesto
- g Poisson
- 2 L Lait
Organisation : J-1 : préparation des éléments (saumon poché à 52°C, pesto frais), conservation ≤+3°C en liaison froide. Jour J : assemblage et cuisson four 180°C pendant 35 min, maintien ≥+63°C à cœur. Consommation immédiate ou max 2h si service chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon bio ECOCERT (≥20% bio en valeur), pâtes biologiques (label AB ou équivalent), ricotta fermière circuit court (AMAP ou producteur local), pesto réalisé frais avec basilic bio du marché régional. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio poêlés + épinards frais (cuisson douce 65°C). Variante sans gluten : pâtes de riz ou lentilles corail. Texture modifiée (dysphagie) : pulvériser les couches, lier à la ricotta crémeuse. Sans œufs en pesto : utiliser pignons + parmesan uniquement. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g
