Les lasagnes de saumon changent du registre habituel des lasagnes à la bolognaise et trouvent leur place sur un menu poisson sans multiplier les contraintes de cuisson. Partir d’un saumon déjà cuit simplifie la mise en œuvre : il suffit de l’émietter et de monter les bacs, sans conduire de cuisson propre du poisson. La sonde ne sert qu’à vérifier le réchauffage à cœur du bac. Le point de vigilance porte sur la ricotta aux herbes, qui doit rester assez généreuse en surface et entre les couches pour que les pâtes cuisent sans se dessécher pendant le passage au four.
Lasagnes de saumon à la ricotta et aux herbes
Lasagnes de saumon bio et herbes fraîches : un classique italien réinterprété en circuits courts. Saumon sauvage ou ASC, ricotta bio, herbes de producteurs locaux. Cuisson douce 180°C, 25 min. Conforme EGAlim, démarche développement durable.
Equipements
- marmite
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Pâtes à lasagnes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Ricotta, Beurre, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2000 g Pâtes à lasagne
- 12000 g Saumon cuit
- 2500 g Ricotta
- 100 g Herbes fraîches menthe
- 100 g Persil frais
- 50 g Zeste de citron
- 200 g Beurre pour graisser les bacs GN
- 1 kg Fromage râpé en surface, pour gratiner
Instructions
- Ciseler finement la menthe et le persil, et prélever le zeste de citron.
- Mélanger la ricotta avec les herbes ciselées et le zeste de citron. Assaisonner, puis réserver au froid.
- Émietter le saumon cuit en gros morceaux, en retirant les éventuelles arêtes.
- Cuire les pâtes à lasagne en marmite dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes. Les égoutter et les rafraîchir.
- Beurrer les bacs GN avec le beurre. Monter les lasagnes en alternant une couche de pâtes, une couche de ricotta aux herbes et une couche de saumon émietté, en terminant par une couche de ricotta.
- Parsemer le dessus de fromage râpé.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C au moins.
- Laisser reposer 10 min en armoire de maintien avant de découper, puis maintenir à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne lésinez pas sur la ricotta entre les couches : c'est elle qui hydrate les pâtes pendant la cuisson. Une couche trop fine laisse les bords sécher et durcir avant que le centre ne soit chaud.
Organisation : J-1 : ciseler les herbes, préparer la ricotta aux herbes et émietter le saumon, puis les conserver séparément en chambre froide. Jour J : cuire les pâtes, monter les bacs, gratiner au four et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : La ricotta aux herbes et le saumon émietté, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le saumon étant déjà cuit, le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base de ricotta aux herbes, et choisir un fromage râpé et une ricotta à présure végétale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 169.5gCalories: 319kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 30.1gFat: 17.2gLipides saturés: 5.3gSodium: 1493.8mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g
