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–+ portions

Lasagnes de saumon à la ricotta et aux herbes

Lasagnes de saumon bio et herbes fraîches : un classique italien réinterprété en circuits courts. Saumon sauvage ou ASC, ricotta bio, herbes de producteurs locaux. Cuisson douce 180°C, 25 min. Conforme EGAlim, démarche développement durable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2000 g Pâtes à lasagne
  • 12000 g Saumon cuit
  • 2500 g Ricotta
  • 100 g Herbes fraîches (menthe
  • 100 g Persil frais
  • 2 L Lait
  • g Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement les herbes fraîches (aneth, persil). Mélanger ricotta + herbes + zeste citron. Vérifier texture : onctueux sans excès d'eau. Couvrir, conserver ≤+3°C.
  • Jour J : Cuire à l'eau salée (8g/L) les pâtes à lasagnes 4 min sous-cuites. Égoutter, sécher sur papier alimentaire. Température saumon frais : ≤+4°C jusqu'au montage.
  • Détailler le saumon en lamelles fines (≈200g pour 100 couverts). Montage : couche pâtes, ricotta, saumon, répéter 3–4 étages. Finition : ricotta + herbes + trait huile olive.
  • Enfourner à 180°C (cœur) 22–25 min. Vérifier cuisson : lasagnes dorées, saumon opaque (≈62°C cœur). Refroidissement immédiat en liaison froide : +63°C → +10°C en <2h.
  • Détention chaude service : ≥+63°C. Durée max 2h. Portion standard 280–300g (P4).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce ricotta-herbes, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage des lasagnes 30 min avant service, cuisson immédiate à 180°C. Refroidissement post-cuisson ≥+63°C vers +10°C en <2h si liaison froide. Détention chaude ≥+63°C max 2h. EGAlim : Saumon sauvage de Bretagne ou élevage certifié ASC (aquaculture durable). Ricotta bio ECOCERT recommandée. Herbes fraîches circuit court local (AMAP, marché régional). Pâtes à lasagnes bio privilégiées. Estimation 30% bio en valeur. Conforme EGAlim : poisson durable + bio partielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher finement le saumon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + courge rôtie + ricotta (maintien protéines). Variante sans gluten : pâtes à lasagnes sans gluten (riz/maïs). Sans poisson : version mushroom-ricotta validée.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g