Lasagnes de saumon au pesto
Lasagnes de saumon bio poché à basse température — Plat P4 GEMRCN haute valeur ajoutée nutritionnelle. Saumon frais bio poché à 52°C (tendreté maximale, Oméga-3 préservés), pesto maison circuits courts, ricotta fermière. Conformité EGAlim renforcée, gaspillage quasi nul (valorisation complète des parures saumon en bouillon maison).
Ingrédients
- 2000 g Pâtes à lasagne
- 12000 g Saumon cuit
- 800 g Pesto
- g Poisson
- 2 L Lait
Instructions
- J-1 — Préparer le pesto : basilic frais bio, pignons de pin grillés légers, parmesan râpé AOP, huile d'olive vierge extra AOP. Mixer finement. Conserver ≤+3°C en pot hermétique (max 24h).
- J-1 — Cuisson saumon basse température : portion brute 160g/part, vérifier absence d'arêtes, saumon frais ou surgelé décongelé (48h à +3°C). Pocher à 52°C cœur (thermostat digital obligatoire) pendant 12-15 min. Refroidir choc (glaçons), émietter, conserver ≤+3°C en liaison froide.
- Jour J — Égoutter ricotta si humide, mélanger à pesto frais en ratio 3:1 (ricotta:pesto). Incorporer saumon poché finement. Réserver à température ambiante (max 1h).
- Jour J — Montage : beurrer légèrement plat cuisson, couche pâtes, couche ricotta-saumon-pesto (50g/part), répéter 2×. Terminer couche pâtes, filet huile olive AOP, parmigiano râpé (QS).
- Cuisson four : 180°C ventilé 35 min jusqu'à dorage léger. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre digital). Reposer 10 min avant service. Liaison chaude immédiate (≥+63°C).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des éléments (saumon poché à 52°C, pesto frais), conservation ≤+3°C en liaison froide. Jour J : assemblage et cuisson four 180°C pendant 35 min, maintien ≥+63°C à cœur. Consommation immédiate ou max 2h si service chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon bio ECOCERT (≥20% bio en valeur), pâtes biologiques (label AB ou équivalent), ricotta fermière circuit court (AMAP ou producteur local), pesto réalisé frais avec basilic bio du marché régional. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio poêlés + épinards frais (cuisson douce 65°C). Variante sans gluten : pâtes de riz ou lentilles corail. Texture modifiée (dysphagie) : pulvériser les couches, lier à la ricotta crémeuse. Sans œufs en pesto : utiliser pignons + parmesan uniquement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g