Name: Feuilleté saucisse
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2,5 kg Pâte feuilletée; 5 kg Saucisse de francfort ou knackwurst

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Le feuilleté saucisse demeure un incontournable des services collectifs : economique, apprécié des enfants, facile à préparer en volume. Cependant, la qualité du produit fini dépend entièrement de la saucisse. Bannissez les saucisses industrielles pâteuses : imposez à vos fournisseurs une saucisse fermière, bio ou Label Rouge, produite localement (AMAP charcuterie, boucherie fermière). La pâte feuilletée doit être au beurre véritable, jamais aux graisses hydrogénées. Ce choix renforce votre conformité EGAlim et améliore considérablement le ressenti organoleptique.

Ce feuilleté P4 (Groupe des féculents/pâtes/riz/pain) s’inscrit dans une stratégie d’achat responsable et rentable. Préparez en J-1, congelez brut, cuisez J en 20 min : gain de temps considérable en cuisine. Vérifiez systématiquement la traçabilité de la saucisse et exigez un étiquetage clair (origine, % viande, conservateurs limités). Cet engagement qualité fidélise les familles et valorise votre cuisine.

Feuilleté saucisse

Feuilleté saucisse : classique incontournable de la restauration collective, simple à industrialiser. Exige une saucisse de qualité (bio ou Label Rouge en circuit court) et une pâte beurre véritable pour justifier l'apport calorique. Conformité EGAlim garantie avec fournisseur régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2,5 kg Pâte feuilletée
5 kg Saucisse de francfort ou knackwurst

Instructions

J-1 : Sortir pâte feuilletée à température ambiante 10 min. Dérouler délicatement sur table farinée.
Découper bandes régulières 8×12 cm. Badigeonner légèrement d'eau. Placer saucisse (préalablement blanchie à 75°C cœur si produit frais) au centre. Enrouler pâte, joint dessous.
Dresser sur plaque pâtisserie silicone (espacement 3 cm minimum). Couvrir film alimentaire. Stocker chambre froide 0-4°C max 36h.
Jour J : Sortir feuilletés 15 min avant cuisson (tempérage). Badigeonner jaune d'œuf frais dilué (60 ml/100 pièces).
Cuisson four statique 200-220°C, 18-22 min selon four. Vérifier surface dorée et saucisse cœur 75°C min (thermomètre infrarouge ou pique test).
Maintien au chaud : ≥+63°C (bain-marie tampon ou étuve). Durée : max 2h en service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des feuilletés 24h avant (enroulage pâte + saucisse, stockage 0-4°C max 36h). Dressage et dorage au jaune d'œuf le matin J (HACCP : température conservation ≤+3°C). Cuisson à cœur ≥+75°C pour saucisse, surface feuilletée dorée 200-220°C. Consommation immédiate après cuisson (≥+63°C en service). Durée conservation après cuisson : max 2h à température ambiante.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier saucisse bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional). Pâte feuilletée beurre BIO 100% (AB ou équivalent, 18-20% de la valeur d'achat). Œuf frais fermier ou bio. Alternative circuits courts : boucherie fermière locale, AMAP charcuterie artisanale. Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio. Alternative végétarienne : feuilleté champignons/moutarde/fromage frais.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en miettes, incorporer sauce béchamel légère. | Alternative végétarienne : feuilleté poireau/fromage blanc/moutarde de Dijon. | Variante bio : saucisse bio Label Rouge + pâte beurre AB. | Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten (Schär®), saucisse garantie sans gluten.