Le feuilleté saucisse revient souvent au menu des services collectifs, apprécié pour son côté croustillant et sa simplicité de production en série. Sa réussite tient au façonnage : une pâte bien roulée, joint dessous, empêche la saucisse de sortir à la cuisson et la moutarde de couler sur la plaque. Le plat s’organise sur deux jours, façonnage la veille, dorure et cuisson le jour du service, à condition de bien maîtriser le stockage au froid entre les deux étapes. Le point de vigilance porte sur la cuisson : une pâte pas assez cuite reste molle sous la dorure.
Feuilleté saucisse
Feuilleté saucisse : classique incontournable de la restauration collective, simple à industrialiser. Exige une saucisse de qualité (bio ou Label Rouge en circuit court) et une pâte beurre véritable pour justifier l'apport calorique. Conformité EGAlim garantie avec fournisseur régional.
Equipements
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja, lait) ; Saucisse de francfort ou knackwurst (lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 5 kg Saucisse de francfort ou knackwurst
- 100 g Moutarde
- 10 pièces Jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau, pour la dorure
- 200 g Farine pour fariner le plan de travail
Instructions
- Fariner le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée et la détailler en bandes régulières.
- Badigeonner chaque bande de moutarde, déposer la saucisse de francfort ou knackwurst au centre et rouler la pâte autour, joint dessous.
- Disposer les feuilletés joint dessous et bien espacés, puis les filmer et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, sortir les feuilletés du froid et les badigeonner de jaune d'œuf.
- Cuire au four à 200-220 °C par fournées successives pendant le service, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée, environ 18 à 20 min par plaque.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, le temps le plus court possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Souder le joint de pâte en appuyant du plat de la main avant de poser le feuilleté joint dessous. Un joint mal fermé s'ouvre à la cuisson et la moutarde coule sur la plaque.
Organisation : J-1 : fariner, détailler la pâte, badigeonner de moutarde, rouler les saucisses, puis filmer et stocker en chambre froide. Jour J : dorer au jaune d'œuf à la sortie du froid, cuire au four par fournées successives pendant le service et maintenir en armoire le moins longtemps possible, pour que le dernier servi ait une pâte aussi croustillante que le premier.
Points de maîtrise : Les feuilletés crus garnis de saucisse, denrée très périssable, se conservent en chambre froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C au plus. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer la saucisse de francfort ou knackwurst par du fromage à pâte pressée taillé en bâtonnets, enrobé de moutarde ; le fromage ajoute le lait aux allergènes à afficher.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
