Le feuilleté chèvre-miel fait partie des entrées qui se vident vite au self : la pâte croustille, le chèvre fond, le miel caramélise légèrement en cuisson et le thym parfume sans dominer. C’est une entrée rapide à monter en série sur plaques, mais le point de vigilance est le miel. Trop coulant, il fuit pendant la cuisson et colle à la plaque ; mal réparti, certains feuilletés arrivent secs et d’autres détrempés.
Feuilleté chèvre-miel
Feuilleté chèvre-miel : entrée élégante, 100% produits bruts, conforme EGAlim 70% bio. Cuisson 18 min à cœur, 25 min préparation, excellent rendement en restauration collective. Partenariat producteurs locaux Provence recommandé.
Equipements
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Lait (Fromage de chèvre, Fromage de chèvre frais).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- 200 g Miel
- 30 g Thym frais
Instructions
- Détailler la pâte feuilletée en carrés réguliers et les répartir sur des plaques, en les espaçant pour qu'ils gonflent sans se toucher.
- Effeuiller le thym frais.
- Déposer au centre de chaque carré le fromage de chèvre, en laissant une bordure libre sur les côtés pour que la pâte se soude à la cuisson.
- Arroser chaque feuilleté d'un filet de miel et parsemer de thym frais.
- Enfourner et cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée et que le chèvre commence à fondre.
- Laisser tiédir quelques minutes sur grille avant de dresser, puis servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Déposez le miel en dernier, juste avant d'enfourner, et jamais en excès au centre : un filet fin suffit, sinon il fuit sur la plaque et brûle avant que la pâte ne soit cuite.
Organisation : J-1 : détailler la pâte feuilletée et la conserver en chambre froide sur plaques filmées. Jour J : effeuiller le thym, garnir et cuire au plus près du service, en plusieurs fournées si le volume le demande.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C, comme l'impose l'arrêté. Servir ces feuilletés le plus vite possible après la sortie du four : la pâte feuilletée se détrempe au maintien.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
