Organisation :J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Stockage chèvre frais ≤+4°C (durée max 5 jours). J-1 : Confection de la pâte feuilletée ou réception livrée (si sous-traitance, chaîne froide ≤+3°C). Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Température cœur feuilletage ≥65°C. Refroidissement 15 min avant service. Consommation immédiate recommandée.EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage de chèvre fermier bio local (20% valeur achat), miel AOP régional (circuit court), pâte feuilletée beurre bio si possible. Estimé 70% bio en matière première. Partenariat AMAP ou producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié. Alternative vegan : houmous bio + huile d'olive DOP à la place du chèvre-miel.Déclinaisons :Texture modifiée : Purée de chèvre enrichie pour les difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Récit ci-dessus (houmous bio). Variante bio : Pâte feuilletée beurre fermier bio Écocert Excellence, chèvre BIO certifié. Sans allergène : Pâte feuilletée sans œuf (margarine bio/huile), chèvre frais si toléré, miel d'acacia (moins protéiné).