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–+ portions

Feuilleté chèvre-miel

Feuilleté chèvre-miel : entrée élégante, 100% produits bruts, conforme EGAlim 70% bio. Cuisson 18 min à cœur, 25 min préparation, excellent rendement en restauration collective. Partenariat producteurs locaux Provence recommandé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 1.2 kg Fromage de chèvre
  • 200 g Miel
  • 30 g Thym frais

Instructions
 

  • Réception et stockage : pâte feuilletée ≤+3°C (24 h max si livrée crue), chèvre frais ≤+4°C (5 jours max), miel à +15–20°C.
  • Découpe pâte : formats 8×8 cm, épaisseur 3 mm. Répartir sur plaques silicone, écartement 2 cm. Température interne four statique : 200°C.
  • Garnissage : 20 g chèvre frais par feuilleté (base), 5 g miel coulant liquide, 1 pincée thym frais. Dépôt à cœur (laisser 1 cm de bordure).
  • Cuisson : 16–18 min à +200°C statique. Couleur dorée cœur (vérifier température interne ≥65°C à la sortie four).
  • Refroidissement : 8–10 min sur grille aérée. Passage en liaison chaude ≥+63°C (bac réchauffé) ou liaison froide ≤+10°C en <2 h.
  • Service : immédiat conseillé. Si liaison chaude, portion ≤30 min avant service. Vérifier présence étiquetage allergènes gluten + lait.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Stockage chèvre frais ≤+4°C (durée max 5 jours). J-1 : Confection de la pâte feuilletée ou réception livrée (si sous-traitance, chaîne froide ≤+3°C). Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Température cœur feuilletage ≥65°C. Refroidissement 15 min avant service. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage de chèvre fermier bio local (20% valeur achat), miel AOP régional (circuit court), pâte feuilletée beurre bio si possible. Estimé 70% bio en matière première. Partenariat AMAP ou producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié. Alternative vegan : houmous bio + huile d'olive DOP à la place du chèvre-miel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de chèvre enrichie pour les difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Récit ci-dessus (houmous bio). Variante bio : Pâte feuilletée beurre fermier bio Écocert Excellence, chèvre BIO certifié. Sans allergène : Pâte feuilletée sans œuf (margarine bio/huile), chèvre frais si toléré, miel d'acacia (moins protéiné).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 18gLipides saturés: 11gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 8.5g