Name: Feuilleté aux légumes du soleil et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 57 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; 2.5 kg Courgettes; 2 kg Aubergines; 1.5 kg Poivrons; 800 g Féta émiettée; 20 g Herbes de provence; 300 ml Huile d'olive (pour rôtir les légumes); 6 pièces Œufs (battus, pour la dorure); 800 g Oignons (émincés, rôtis avec les légumes); 100 g Ail (haché, soit environ 1 gousse pour la fiche maison)

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Le feuilleté aux légumes du soleil et féta trouve sa place sur toute ligne de self, en plat végétarien du jour comme en alternative régulière au plat carné. Les convives l’acceptent bien : la pâte dorée et la féta salée enrobent des légumes rôtis que certains refusent en accompagnement seul. Le point de vigilance tient à l’humidité des légumes. Mal égouttés après la cuisson, ils détrempent la pâte pendant l’attente en armoire de maintien et le feuilleté sort mou au lieu de croustillant.

Feuilleté aux légumes du soleil et féta

Feuilleté végétarien haut de gamme, 100% ingrédients bruts bio en circuit court. Légumes grillés basse température, montage jour J pour texture optimale. Conforme EGAlim, idéal restauration scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 57

Portions couverts

Calories 139 kcal

Equipements

four
cellule de refroidissement
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Féta émiettée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
2.5 kg Courgettes
2 kg Aubergines
1.5 kg Poivrons
800 g Féta émiettée
20 g Herbes de provence
300 ml Huile d'olive pour rôtir les légumes
6 pièces Œufs battus, pour la dorure
800 g Oignons émincés, rôtis avec les légumes
100 g Ail haché, soit environ 1 gousse pour la fiche maison

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons en bâtonnets réguliers.
Disposer les légumes sur plaques, les enrober d'huile d'olive avec les oignons et l'ail, et les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
Étaler les légumes rôtis sur une plaque et les laisser égoutter pour évacuer l'excès de jus rendu à la cuisson, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN au froid.
Mélanger la féta émiettée aux herbes de Provence.
Dérouler la pâte feuilletée et répartir les légumes rôtis égouttés en bande centrale, puis parsemer le mélange de féta et d'herbes par-dessus.
Replier la pâte sur la garniture, souder les bords en les pinçant et piquer légèrement la surface pour laisser échapper la vapeur.
Battre les œufs et badigeonner la surface des feuilletés au pinceau.
Enfourner et cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée, la sonde à cœur confirmant au moins 63 °C au centre de la garniture.
Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les légumes rôtis s'égoutter étalés à plat, puis refroidir complètement avant de monter les feuilletés. Une garniture encore humide ou tiède ramollit la pâte de l'intérieur, et le feuilleté ne dore plus correctement au four.

Organisation : La veille, tailler et rôtir les légumes, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en bacs GN au froid ; mélanger la féta émiettée aux herbes. Le jour J, monter les feuilletés, les dorer aux œufs et les cuire au plus près du service.

Points de maîtrise : Légumes rôtis préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Œufs battus pour la dorure, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).