Feuilleté aux légumes du soleil et féta
Feuilleté végétarien haut de gamme, 100% ingrédients bruts bio en circuit court. Légumes grillés basse température, montage jour J pour texture optimale. Conforme EGAlim, idéal restauration scolaire/sociale.
Equipements
- four
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 2.5 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 800 g Féta émiettée
- 20 g Herbes de provence
- 300 ml Huile d'olive pour rôtir les légumes
- 6 pièces Œufs battus, pour la dorure
- 800 g Oignons émincés, rôtis avec les légumes
- 100 g Ail haché, soit environ 1 gousse pour la fiche maison
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons en bâtonnets réguliers.
- Disposer les légumes sur plaques, les enrober d'huile d'olive avec les oignons et l'ail, et les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
- Étaler les légumes rôtis sur une plaque et les laisser égoutter pour évacuer l'excès de jus rendu à la cuisson, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN au froid.
- Mélanger la féta émiettée aux herbes de Provence.
- Dérouler la pâte feuilletée et répartir les légumes rôtis égouttés en bande centrale, puis parsemer le mélange de féta et d'herbes par-dessus.
- Replier la pâte sur la garniture, souder les bords en les pinçant et piquer légèrement la surface pour laisser échapper la vapeur.
- Battre les œufs et badigeonner la surface des feuilletés au pinceau.
- Enfourner et cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée, la sonde à cœur confirmant au moins 63 °C au centre de la garniture.
- Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les légumes rôtis s'égoutter étalés à plat, puis refroidir complètement avant de monter les feuilletés. Une garniture encore humide ou tiède ramollit la pâte de l'intérieur, et le feuilleté ne dore plus correctement au four.
Organisation : La veille, tailler et rôtir les légumes, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en bacs GN au froid ; mélanger la féta émiettée aux herbes. Le jour J, monter les feuilletés, les dorer aux œufs et les cuire au plus près du service.
Points de maîtrise : Légumes rôtis préparés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Œufs battus pour la dorure, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100.2gCalories: 139kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 3.1gFat: 9gLipides saturés: 4.4gSodium: 221.3mgFibre: 2gSucre: 2.3g