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–+ portions

Feuilleté aux légumes du soleil et féta

Feuilleté végétarien haut de gamme, 100% ingrédients bruts bio en circuit court. Légumes grillés basse température, montage jour J pour texture optimale. Conforme EGAlim, idéal restauration scolaire/sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 2.5 kg Légumes grillés (courgettes
  • 2 kg Aubergines
  • 1.5 kg Poivrons
  • 800 g Féta émiettée
  • 20 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1 — Préparation légumes : Découper courgettes, aubergines, poivrons en bâtonnets 1cm. Badigeonner huile olive AOP 5g/portion. Cuisson four ventilé 180°C, 12 min (cœur légumes 65°C). Refroidissement ≤+10°C en 90 min max. Conservation hermétique +3°C, 48h.
  • J-1 — Féta : Émietter féta AOP à la main. Mélanger avec herbes Provence déshydratées (3g/100 cvts). Conserver +3°C, récipient fermé, 48h.
  • Jour J (2h avant service) — Montage : Décongeler pâte feuilletée (si surgelée) 20 min. Étaler sur papier cuisson 30x20cm. Répartir légumes grillés (120g/portion) en bande centrale. Parsemer féta émiettée (25g/portion). Replier pâte, sertir bords, piquer surface.
  • Cuisson : Four statique préchauffé 200°C. Enfourner 18-22 min (sonde cœur ≥+63°C pour liaison chaude). Dorage uniforme. Repos 5 min four éteint. Maintien ≥+63°C max 1h30 avant service.
  • Dressage : Présenter sur assiette chaude, diagonale. Garniture herbe fraîche (persil ou roquette). Portion : 1 feuilleté 200g (90g pâte + 110g garniture).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et grillage des légumes à basse température (180°C, 12 min) pour préservation vitamines. Refroidissement ≤+10°C en max 90 min. Conservation 48h à +3°C max en bacs hermétiques. Jour J : Montage sur pâte feuilletée bio 2h avant service (≤+3°C). Cuisson four 200°C 18-22 min jusqu'à dorage. Maintien à chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio certifiée (AB ou équivalent) — 20% du coût recette. Légumes bio circuit court (producteur local ou AMAP régionale) — 35% du coût. Féta AOP ou bio européenne — 30% du coût. Estimation totale : 85% bio en valeur d'achat. Recommandation : référencer producteur légumes dans rayon 50km.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes + féta) pour seniors/dysphagie. Alternative vegan : remplacer féta par fromage à base noix de cajou bio. Variante sans gluten : pâte feuilletée SSGLU. Déclinaison hiver : ajouter épinards ou champignons grillés.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 17.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g