La bouchée à la reine revient souvent aux menus de fête, et elle tient sa réputation à une seule condition : le feuilletage doit rester croustillant jusqu’à l’assiette. En collectivité, tout se joue dans l’ordre des gestes. La garniture se prépare à l’avance et se maintient au chaud, mais le feuilletage ne sort du four qu’au dernier moment, pour ne pas ramollir sous la vapeur de la béchamel. Le point de vigilance porte sur ce délai entre la sortie du four et le service : au-delà de quelques minutes, la pâte perd son croquant et le plat déçoit.
Bouchée à la reine (volaille-champignons-béchamel)
Classique incontournable de la restauration collective : bouchée croustillante garnie de volaille fermière, champignons frais et béchamel légère. Produits bruts, 100% bio possible, respect HACCP strict. Service à +63°C minimum, garnissage J (dernière minute) pour préserver le croustillant.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite à double enveloppe
- sonde à cœur
- bain-marie
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bouchées en pâte feuilletée, Béchamel, Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Beurre, Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouchées en pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Bouchées en pâte feuilletée
- 6 kg Volaille cuite en dés
- 3 kg Champignons de paris frais
- 3 L Béchamel
- 250 g Beurre pour sauter les champignons
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris et les émincer finement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
- Dans la marmite à double enveloppe, chauffer la béchamel en remuant, sans la laisser attacher.
- Incorporer la volaille cuite en dés et les champignons dans la béchamel chaude, puis chauffer en remuant jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur. Vérifier l'assaisonnement.
- Maintenir la garniture au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Réchauffer les bouchées en pâte feuilletée au four, sur plaques, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, par petites vagues relancées pendant le service.
- Garnir les bouchées de la garniture chaude au tout dernier moment et les envoyer aussitôt, sans jamais les faire attendre garnies.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne garnissez jamais les bouchées à l'avance : sortez le feuilletage du four, remplissez-le dans la foulée et envoyez. C'est ce geste, et lui seul, qui garde le croquant jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1, stockez la volaille cuite en dés et la béchamel en chambre froide. Jour J, nettoyez et émincez les champignons, faites-les suer au beurre, chauffez la béchamel, incorporez la volaille et les champignons, puis maintenez la garniture au bain-marie. Lancez une première vague de bouchées au four à l'ouverture, relancez pendant le service et garnissez au dernier moment.
Points de maîtrise : Volaille cuite et béchamel préparées à l'avance : conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température de la garniture : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
