La bouchée à la reine incarne le mariage classique et pertinent entre produits bruts de qualité et technique culinaire maîtrisée. En restauration collective certifiée bio et développement durable, c’est l’occasion d’exprimer l’excellence : volaille fermière ou AB, champignons frais en circuit court, pâte feuilletée pure beurre bio, béchamel maison.
Cette recette demande organisation et respect des températures HACCP (liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide en <2h). Le garnissage à la dernière minute préserve le croustillant et la saveur.
Classée P4 GEMRCN (Préparation à base de féculents/pâtes), la bouchée à la reine offre une densité nutritionnelle équilibrée et un repérage facile en grammage. Elle valorise les circuits courts : partenariat avec producteurs locaux de volaille, marché de gros régional pour champignons frais, beurre fermier bio.
Coût maîtrisé, technique reproductible en brigade, adaptation végétarienne aisée. Incontournable des tables de fête et menus enfants : à proposer régulièrement en conformité EGAlim (70-80% bio estimé).
Bouchée à la reine (volaille-champignons-béchamel)
Ingrédients
- 100 pièce(s) Bouchées en pâte feuilletée
- 6 kg Volaille cuite en dés
- 3 kg Champignons de paris frais
- 2 L Lait
Instructions
- J-1 : Préparer béchamel maison (beurre bio + farine + lait entier bio, cuisson 10 min à 70°C pour éliminer amylase). Refroidir en cellule à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à utilisation.
- J : Décuire volaille fermière cuite (ou cuire à basse température 63-65°C à cœur si crue). Tailler en petits dés 8-10 mm. Nettoyer champignons frais bio, émincer fin, sauter à la poêle sans matière grasse (déshydratation légère) ou à la vapeur 4-5 min.
- Incorporer volaille + champignons à la béchamel chauffée (≥63°C). Laisser reposer 5 min, vérifier assaisonnement (sel réduit de 25% si champignons naturellement salés). Garniture prête : ≥+63°C maximum 30 min avant service.
- Pâte feuilletée : si congelée, décongeler à +4°C 12-16h avant. Si fraîche, utiliser le jour même. Réchauffer à 200°C (four vapeur privilégié pour humidité maîtrisée) 10-12 min juste avant service.
- Garnissage en dernier service (≤5 min avant assiette) : 1 bouchée + 60-70 g garniture chaude. Couvrir plate chaud. Service ≥+63°C minimum.
- HACCP : traçabilité volaille/champignons (fournisseur, date, température réception). Nettoyage ustensiles contact ≥70°C. Glaçons béchamel interdits : refroidissement rapide uniquement en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
