Name: Saumon au miso
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 152 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 300 g Pâte miso; 150 ml Mirin; 100 g Sucre

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Le saumon au miso s’inscrit dans une démarche restauration collective durable et responsable. Poisson gras riche en oméga-3 (excellente densité nutritionnelle), marinage court valorise saveurs naturelles et réduit besoin en sel ajouté. Approvisionnement MSC ou AB auprès producteurs locaux ou AMAP garantit fraîcheur et traçabilité. Cuisson basse température (63°C cœur) préserve qualités organoleptiques et minérales.

Plat GEMRCN P1 (poisson) adaptable à tous publics (texture senior possible). Coût portion contenu si approvisionnement circuit court régional. Marinage 2h minimum essentiel pour pénétration miso-mirin. Réduction marinade intensifie saveurs, limite sel final. À proposer régulièrement en cycle menu pour valoriser produits durables et accompagner progression bio EGAlim (obligation 20% en valeur d’achat).

Saumon au miso

Saumon au miso : plat de caractère en circuit court, marinage 2h minimum pour absorption optimal. Cuisson basse température (63°C cœur) préserve jutosité et oméga-3. Complément glucidique recommandé (riz gluant) et crudités piquantes (betterave-radis noir) pour équilibre nutritionnel GEMRCN P1.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 2 32

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
300 g Pâte miso
150 ml Mirin
100 g Sucre

Instructions

J-1 : Confectionner marinade miso-mirin-sucre-gingembre frais râpé. Conservation scellée ≤+3°C, 24h max.
Jour J, 2h avant cuisson : Placer saumon frais (filet peau intact, apprêtage ≤2h) dans marinade froide ≤+3°C. Immerger partiellement ou tourner à mi-temps pour pénétration homogène.
Égoutter saumon, réserver marinade. Poêle chaude huile olive bio (10g/portion) : saumon peau vers le bas 6 min (ne pas remuer). Température cœur ≤63°C à thermomètre pour liaison chaude sécurisée.
Finition four 180°C 6 min jusqu'à cœur 63°C (vérification thermomètre obligatoire).
Marinade : verser à la poêle, réduire feu moyen 2-3 min pour épaississement (réduction 30% environ). Déglacé optionnel bouillon kombu pour umami.
Dressage : saumon peau visible, nappé jus réduit. Accompagnement : riz gluant ou pâtes courtes + crudités (betterave, radis noir) pour équilibre P1.
Maintien chaud : bain-marie ≥63°C max 30 min avant service. Refroidissement rapide (liaison froide) : jusqu'à +10°C en <2h si reprise ultérieure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner saumon frais auprès producteur local certifié bio (température ≤+3°C). J-1 : Préparer marinade miso-mirin-gingembre (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Mariner saumon minimum 2h à +3°C (HACCP froid). Cuire 10-12 min à cœur 63°C (contrôle thermomètre). Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Éviter décongélation à température ambiante.

EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC ou AB recommandé (20-25% bio en valeur d'achat). Miso et mirin : privilégier import bio-équitable (Artisans du monde). Gingembre : circuit court régional ou AB. Estimation : 60% produits durables dont 22% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné miso-mirin (texture similaire).

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : effeuiller chair après cuisson, réduire gingembre pour digestion légère. Alternative végétarienne : tofu nature fumé, marinade identique, cuisson 8 min four 180°C. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans soja possible : remplacer miso par pâte d'umami (levure nutritionnelle + bouillon kombu).