Cette vinaigrette chinoise incarne la philosophie du frais : composée d’ingrédients bruts de qualité, sans émulsifiants industriels. Elle demande une légère organisation (aromates frais en J-1, réhomogénéisation avant service) mais garantit une qualité gustative irréprochable et une traçabilité optimale pour vos clients. Sourçable en circuits courts et certifications bio, elle s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim.
Vinaigrette chinoise au soja et gingembre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces
Sans gluten, Végan
€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Type de plat Sauce
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 885 kcal
- 300 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium de préférence
- 600 ml Huile de sésame Grillé pour plus d'arôme
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour adoucir le goût de sésame
- 250 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang si disponible
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché finement
- 60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Oignon vert Ciselé finement, partie verte incluse
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les aromates (gingembre, ail, oignon vert) la veille, les maintenir en boîte étanche à +3°C. Mélanger huiles et vinaigre 2h avant service. Jour J : Intégrer aromates frais 30 min avant service (limite séparation). Fouetter énergiquement avant chaque distribution. HACCP : Liaison froide +3°C max. Conservation 48h en bac fermé hermétiquement. Vérifier absence de rancissement (odeur de sésame rance = rebut). Émulsion naturellement instable : normal, ne signifie pas défaut.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier sauce soja et vinaigre de riz de fournisseurs certifiés AB ou équitable (Demeter, Fair Trade). Huile de sésame grillée : préférer origine France ou certifiée bio (ECOCERT). Huile de tournesol : sourcing circuit court régional (producteurs locaux ou AMAP certifiés). Gingembre, ail, oignon vert : bio local (marché de gros régional ou panier AMAP) dès disponibilité. Estimé 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative 100% bio : sauce tamari bio (sans blé), sésame AB, vinaigre de riz organic.
Déclinaisons : Texture modifiée : Émulsionner 30s à l'homogénéisateur pour liaison stable (conservation +5 jours). Alternative végétarienne/vegan : Recette d'origine entièrement végane (aucune adaptation nécessaire). Variante bio : Remplacer tous les composants par équivalents AB certifiés (sauce tamari, sésame complet, vinaigre riz biodynamique). Sans allergène soja : Substituer sauce soja par tamari (5% soja seulement) ou sauce de noix de coco fermentée (goût umami comparable). Calories: 885kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 97.2gLipides saturés: 14.2gSodium: 1850mgFibre: 0.3gSucre: 7.8g
Cette vinaigrette se classe en accompagnement crudités/légumes frais (code GEMRCN légumes). Conformité EGAlim assurée par choix de fournisseurs certifiés AB et circuits courts. Production quotidienne recommandée pour valoriser fraîcheur des aromates et limiter gaspillage. Coût portion bas, impact gustatif majeur sur satisfaction clients et fidélisation.
