Name: Vinaigrette chinoise au soja et gingembre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 300 ml Sauce soja claire (Faible teneur en sodium de préférence); 600 ml Huile de sésame (Grillé pour plus d'arôme); 400 ml Huile neutre (tournesol) (Pour adoucir le goût de sésame); 250 ml Vinaigre de riz noir (Chinkiang si disponible); 40 g Gingembre frais (Râpé finement); 30 g Ail frais (Pressé ou haché finement); 60 g Sucre blanc (Pour équilibrer l'acidité); 80 g Oignon vert (Ciselé finement, partie verte incluse); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette chinoise au soja et gingembre accompagne crudités, nems ou salades composées, et elle change du traditionnel vinaigre-huile en fin de ligne self. Elle se prépare en deux temps, aromates taillés la veille et émulsion montée le jour du service, ce qui répartit la charge de travail sans mobiliser de matériel lourd. Le point de vigilance tient à l’émulsion elle-même : sans liant, elle se sépare vite, et il faut la refouetter avant chaque distribution pour garder l’équilibre entre le soja, les huiles et le vinaigre de riz.

Vinaigrette chinoise au soja et gingembre

Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette asiatique équilibrée, préparée à partir de produits frais et bruts, idéale pour habiller crudités, nems ou salades composées. Émulsion naturelle sans liant : exige brassage régulier. Produits bio et circuits courts recommandés pour conformité EGAlim 50%.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Soja (Sauce soja claire) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz noir (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

300 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium de préférence
600 ml Huile de sésame Grillé pour plus d'arôme
400 ml Huile neutre (tournesol) Pour adoucir le goût de sésame
250 ml Vinaigre de riz noir Chinkiang si disponible
40 g Gingembre frais Râpé finement
30 g Ail frais Pressé ou haché finement
60 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
80 g Oignon vert Ciselé finement, partie verte incluse
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

La veille, éplucher et râper finement le gingembre frais, peler et hacher l'ail frais, puis parer et émincer finement l'oignon vert. Réserver ces aromates en boîte hermétique au froid.
Le jour du service, verser la sauce soja claire et le vinaigre de riz noir dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre blanc, le sel fin et le poivre noir moulu, puis fouetter jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Verser l'huile de sésame et l'huile neutre en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer le gingembre, l'ail et l'oignon vert juste avant le service, pour qu'ils gardent leur fraîcheur et leur couleur.
Verser en saucières et fouetter énergiquement une dernière fois avant de dresser. Refouetter le fond de chaque saucière régulièrement pendant le service, l'émulsion se séparant naturellement au repos.
Conserver la vinaigrette non envoyée en service en bacs GN fermés, au froid positif. Jeter celle des saucières restée sur la ligne, et toute vinaigrette au moindre doute sur son odeur.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours les aromates frais en tout dernier, juste avant le service. Le gingembre râpé et l'oignon vert perdent vite leur fraîcheur au contact du vinaigre et du soja : incorporés trop tôt, ils ternissent et l'ail cru prend le dessus sur le reste.

Organisation : La veille, râpez le gingembre, hachez l'ail et émincez l'oignon vert, puis stockez-les au froid. Le jour du service, dissolvez le sucre et le sel dans le soja et le vinaigre, montez l'émulsion avec les huiles, incorporez les aromates au dernier moment et refouettez avant chaque distribution.

Points de maîtrise : Vinaigrette préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).