La vinaigrette vietnamienne accompagne nems, rouleaux de printemps et salades crues, et elle demande peu de matériel mais un vrai geste : trouver l’équilibre entre le sucré, l’acide, le salé et l’umami du nuoc-mâm. En collectivité, elle se prépare à l’avance et se conserve en chambre froide jusqu’au service. Le point de vigilance porte sur l’ail et le piment frais, qui perdent leur fraîcheur vite et imposent une consommation rapide après macération.
Vinaigrette vietnamienne
€ Toutes saisons facileVinaigrette vietnamienne artisanale préparée J-1 en inox alimentaire, 100% produits frais bruts. Macro-portion 20 ml : équilibre umami-acide-sucré-salé optimal, sauce translucide macérée +4°C. Conformité HACCP et EGAlim : ail/piment BIO circuits courts, nuoc-mâm durable MSC recommandé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Nuoc-mâm).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 ml Nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)
- 80 g Sucre blanc Sucre en poudre pour dissolution rapide
- 40 g Ail frais Épluché et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Épépiné et finement ciselé
- 300 ml Eau Eau filtrée tiède
- PM Sel fin Ajuster au goût selon le nuoc-mâm
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher l'ail. Épépiner le piment rouge frais et l'émincer finement. Presser les citrons verts pour en extraire le jus.
- Dans un récipient, verser le nuoc-mâm et l'eau, puis ajouter le sucre et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter le jus de citron vert, l'ail haché, le piment émincé et le poivre. Mélanger de nouveau au fouet pour répartir les aromates.
- Goûter et rectifier l'équilibre entre le sucré, l'acide, le salé et le piquant, en ajoutant du sucre, du sel ou du jus de citron vert selon le besoin.
- Transvaser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir la vinaigrette peu avant le service et la mélanger de nouveau, les aromates ayant tendance à se déposer au fond du récipient. La goûter froide et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours la sauce froide, à la sortie de la chambre froide et après l'avoir remélangée : le froid atténue le sucre et le sel, et une sauce ajustée à température ambiante paraît fade au service.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette pour laisser les saveurs se lier, la transvaser en bacs GN filmés et la réserver en chambre froide. Jour J : la sortir peu avant le service, la remélanger, la goûter et rectifier son équilibre, car l'acidité et le piquant évoluent avec le temps de macération.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Ne pas congeler la vinaigrette : l'ail et le piment frais perdent leur texture et leur saveur.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le nuoc-mâm par de la sauce soja et du vinaigre de riz, pour un profil salé-umami proche. La sauce soja apporte du soja et, le plus souvent, du blé, deux allergènes de l'annexe II absents de la recette d'origine, à signaler aux convives. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 7.8gCalories: 6kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.2gSodium: 133.2mgFibre: 0.1gSucre: 1g
